Выгодный десерт

Необходимость экономить заставляет рестораторов тщательно планировать закупки и по возможности отказываться от дорогостоящих и малорентабельных продуктов. Профессионалы фудсервиса все чаще задумываются о том, чтобы самостоятельно производить ряд позиций, которые традиционно закупали готовыми, в том числе выпечку и десерты. Данные меры позволяют контролировать себестоимость готовых блюд и удерживать средний чек на доступном для гостей уровне.

Переход профессионалов фудсервиса на самостоятельное производство выпечки и десертов эксперты называют трендом последних лет. Данный факт они объясняют просто. С одной стороны, рестораторы хотят сэкономить: в себестоимость готовой кондитерской заморозки изначально заложены стоимость упаковки, доставки и прочие расходы, которые несут производитель и дистрибьютор, без учета этих трат выпечка собственного производства выходит значительно дешевле, так как шефповар и шеф-кондитер могут самостоятельно выбирать поставщиков, отдавая предпочтение максимально выгодным по цене предложениям. С другой стороны – оборудование кондитерского цеха позволяет выпускать выпечку и десерты по оригинальной рецептуре и привлекать тем самым потенциальных гостей. «Авторская работа запоминается, и, если она понравилась гостям, будет той изюминкой, за которой они будут возвращаться снова и снова. Кондитерское изделие становится визитной карточкой – уникальным торговым предложением заведения, – соглашается Оксана Олейниченко, специалист по работе с ключевыми клиентами компании «Восток-Запад». – Вторым важным аргументом является себестоимость готового изделия на выходе, ведь в цене любого купленного продукта будут «зашиты» упаковка, хранение, логистика, маржа производителя и дистрибьютора, что при самостоятельном производстве сокращается или отсутствует совсем». Ориентация рестораторов на самостоятельное производство кондитерки, по ее словам, обуславливает рост потребления на рынке фудсервиса всех видов ингредиентов для приготовления выпечки и десертов. «За неполный 2016 г. мы наблюдаем существенный рост в натуральном выражении по шоколаду, миндалю, ягодным и фруктовым наполнителям порядка 35%, что выше среднего роста по всему направлению кондитерских ингредиентов за данный период», отмечает Оксана Олейниченко.

Об увеличении продаж специальных ингредиентов для изготовления выпечки и десертов в сегменте HoReCa говорит и руководитель отдела по работе с сетями и ресторанами компании «ТК Инагро» Светлана Воробьева. Так, по итогам первого полугодия 2016 г. прирост продаж в натуральном выражении по шоколаду в дисках составил в компании «ТК Инагро» 15% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г., увеличение сбыта смесей для производства хлебобулочных изделий достигло 35%, кондитерские смеси в общей сложности приросли на 5%, прирост продаж по смесям для изготовления сдобы составил 7%.

С введением эмбарго российский кондитерский рынок пережил дефицит, пожалуй, важнейших ингредиентов: сливок, сливочного масла и творожных сыров – продуктов, которые поставлялись главным образом из стран ЕС. Российские производители хоть и развернули активную деятельность по завоеванию освободившейся ниши, некоторое время не могли удовлетворить потребности сегмента HoReCa: не хватало объемов, многие продукты не соответствовали требованиям профессиональной кухни и уступали запрещенному импорту по качеству. Более того, в России традиционно не хватает качественного молока, что обуславливает его дороговизну и в конечном счете – высокую себестоимость молочных продуктов высшего сорта. Так, например, по свидетельству экспертов, российское сливочное масло, подходящее по своим характеристикам для производства выпечки, оказывается значительно дороже импортного, в частности уругвайского, продажи которого после введения эмбарго выросли в разы и в буквальном смысле позволили поставщикам в HoReCa вернуться к докризисным объемам сбыта. В результате даже те локальные комбинаты, которые имеют в своем портфеле столь необходимые профессиональным кондитерам позиции, не готовы развивать данный канал продаж, так как не могут предложить конкурентную цену. «Помимо творожного сыра мы производим и сливочное масло, но в сегменте HoReCa его теперь используют редко, заменяя более дешевыми спредами. Правда, этой осенью мы наблюдаем некоторое оживление спроса на натуральное сливочное масло среди социальных учреждений: возможно, сказывается влияние участившихся проверок в этой сфере», – делится руководитель отдела маркетинга компании «Тульский молочный комбинат» Елена Артемова. Поставки сливочного масла из разрешенных стран в течение 2016 г. также были нестабильны. Так, зимой 2015–2016 гг. в Уругвае случился неурожай, в результате сократились удои и, как следствие, объем выпуска молочных продуктов, что привело к их удорожанию. В результате, как отмечают поставщики, по цене уругвайское масло приблизилось к российскому и стало невыгодным в закупке. На грядущий 2017 г. поставщики делают положительный прогноз: объемы продаж уругвайского масла на российском рынке должны восстановиться к веснелету 2017 г., в том случае если зима выдастся урожайной.

Большие надежды поставщики возлагают и на продукцию производства Белоруссии, правда, местные предприятия, получившие серьезную базу высококачественного молокосырья из Прибалтики, недоступного в сложившейся политической ситуации для России, пока не могут справиться с интенсивностью поставок и наладить стабильное производство особенно востребованных хоречных позиций.

Что касается сливочных творожных сыров – основного ингредиента для чизкейков и кондитерских кремов, благодаря усилиям российских производителей их продажи на рынке фудсервиса к началу 2016 г. стабилизировались. После запрета на ввоз в Россию европейских сыров профессионалам фудсервиса осталась доступна продукция компании «Хохланд Руссланд», располагающей в России двумя заводами (в частности, на предприятии в поселке Прохоровка выпускается творожный сыр, разработанный специально для сегмента HoReCa), а также «Московского завода плавленых сыров Карат», выпускающего сливочный сыр, как его здесь называют, аналог «Филадельфии», с 2014 г. В 2015 г. заработала линия по производству сливочного крема на Калачеевском сырзаводе (Воронежская область), в оборудование которой компания «Арла Фудс» инвестировала 120 млн руб. «Сливочный крем, на наш взгляд, является оптимальным решением для кондитерских производств – крупных и небольших, так как подходит для множества рецептур – начиная с чизкейков и заканчивая кремами и глазурью для украшения изделий, он вполне может заменять сливки и другие молочные продукты, которые используются при производстве кондитерских изделий», – рассказывает руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Арла Фудс» Дмитрий Алексеев.

Выпуск творожных сыров осуществляют многие локальные производители, однако, по словам Елены Артемовой, конкурировать с гигантами рынка по цене сегодня очень сложно. «Мы пока только осваиваем рынок творожного сыра, а в HoReCa, по сути, работаем чуть больше года – здесь существуют определенные препятствия, в первую очередь ценовые. На этом рынке уже есть раскрученные бренды, и, чтобы конкурировать с крупными роизводителями, мы должны либо предложить более низкую цену, что невозможно без ухудшения качества продукта, либо тратить гигантские бюджеты на продвижение», – рассказывает Елена Артемова. Пока объем производства сливочного сыра на «Тульском молочном комбинате», по ее словам, составляет 20 т в месяц, но имеющиеся производственные мощности позволяют увеличить объем как минимум втрое.

В результате профессионалы фудсервиса, заинтересованные в снижении себестоимости готовых блюд, подчас не имеют альтернативы и, не имея возможности закупать сыр, масло и сливки из 100%-ного молока, переходят на продукцию с растительными жирами. «Профессиональные клиенты ищут продукты по доступной цене, и, понимая, что натуральный сыр не может столько стоить, нас просят сделать сыр с растительными жирами. Чисто технологически мы можем так сделать, даже есть такие наработки, но сама ситуация кажется проблемной: на рынке HoReCa сегодня действительно велика доля продуктов с растительными жирами, причем конечный потребитель не подозревает, что ест изделие не из 100% натурального молока», – делится Елена Артемова.

​Учитывая рост интереса кондитерских производств к доступным по цене молочным продуктам, производители налаживают выпуск сырных продуктов. Например, компания «Чизберри» в 2016 г. диверсифицировала ассортимент и предложила профессиональным клиентам наряду с сырами со 100%-ным содержанием молока и так называемые сырные творожные продукты, относящиеся к средней ценовой категории. Разница в цене, по словам директора отдела маркетинга компании Тамары Бондарь, составляет 20%. При этом использование сырных творожных продуктов с растительными жирами, по ее мнению, оправдано для изготовления ряда позиций кондитерского ассортимента – чизкейков, запеканок и кремов, которые планируется использовать в десертах длительного хранения. «Для снижения себестоимости эффективно использовать сырные продукты с хорошей термостабильностью, – уверена Тамара. – Во-первых, они гораздо дешевле, а во-вторых, те же растительные сливки лучше держат форму и дают более белый цвет крему, чем стопроцентно молочные».

Озабоченные вопросом рентабельности, профессионалы фудсервиса ориентированы сегодня на снижение себестоимости готовых блюд: там, где это возможно, повара заменяют привычные ингредиенты на более доступные по цене аналоги и самостоятельно изготавливают, например, начинки, мастики, посыпки, декоративные элементы, которые раньше обычно закупали у сторонних поставщиков. «Заведения используют ингредиенты аналогичного качества, но с другим уровнем «насыщенности» – например шоколад с меньшим содержанием какао-массы, переходя с 72%-ногона 65%-ный или с 52%-ного на 48%-ный, – рассказывает Оксана Олейниченко. – Практически все стали использовать только белую мастику, подкрашивая ее в необходимый цвет, а не покупают готовую цветную. На мастер-классах клиенты просят попробовать вместе приготовить украшения, подробно спрашивают все тонкости работы, и это понятно: готовый декор существенно увеличивает себестоимость изделия».

Одним из способов сэкономить является и использование так называемых универсальных продуктов – например кондитерских смесей, одинаково подходящих для изготовления разнообразной сдобы, а также пончиков, куличей, булочек. «Для определенных концепций, например специализирующихся на американской выпечке, до 80% десертов можно готовить на одной смеси, меняя дополнительные составляющие», – подтверждает маркетолог компании «Дон Фудс Рус» Игорь Назаренко. Спрос на рынке фудсервиса на продуктовые решения, позволяющие минимизировать число закупаемых для кондитерского производства ингредиентов, он оценивает как стабильно высокий и считает оправданным расширение ассортимента за счет таких позиций. В числе новинок ассортимента, к которым рестораторы сегодня проявляют повышенный интерес, Игорь Назаренко называет вкусоароматические добавки для крема (компаунды) и готовые кондитерские кремы – фростинги. «Основными достоинствами данных продуктов являются их универсальность и простота, – поясняет он. – Заведение может минимизировать количество используемых ингредиентов и, соответственно, размер кухни для приготовления качественного крема. Учитывая аренду в мегаполисах этот плюс может принести ощутимую экономию».

Принимая во внимание потребности профессионального сегмента, многие производители сегодня идут по пути универсализации продукта и дорабатывают существующие рецептуры с целью расширения спектра его использования. «Нам удалось доработать рецептуру сливочного крема, и теперь он может заменить сразу несколько молочных продуктов на кухне, – рассказывает Дмитрий Алексеев. – Особенно это актуально в ситуации, когда цены на молочную продукцию стремительно растут и для сохранения конкурентоспособности многие заведения общественного питания в средней ценовой нише ищут более экономичные решения».

Несмотря на характерное для рынка HoReCa в целом смещение спроса в сторону доступных по цене и универсальных продуктов, рестораторы проявляют интерес и к ингредиентам с добавочной ценностью – например злаковым смесям для приготовления зерновых хлеба и булочек, разнообразным видам тростникового сахара. «Основные тенденции, которые правят сегодня на рынке кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, – это стремление к миниатюризации (мини-круассаны, мини-пирожные и проч.), ретростиль, home made, здоровое питание, free form (без глютена, сахара и дрожжей и проч.)», – подтверждает заместитель директора по маркетингу группы компаний «Триэр и Ирекс» Лилия Комоликова. Перспективной с точки зрения спроса в сегменте HoReCa, в частности в ресторанах уровня fine dining и гостиницах, она считает разработку рецептур и продуктовых решений для приготовления, например, рустикального, или деревенского, хлеба. «Такой хлеб должен выглядеть так, будто бы он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии тестоведения, должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами – в Европе такой стиль подачи хлеба очень популярен, – рассказывает Лилия Комоликова. – Нередко для создания дополнительного колорита используются различные техники надрезов и обработки поверхности хлеба после расстойки, в тесто вносят оригинальные ингредиенты: овощные или фруктовые добавки, специи или компоненты, придающие цвет». 

Новые смеси для приготовления хлеба торговой марки Credin вывела на рынок компания «ТК Инагро»,среди них «Паско протеин» с высоким содержанием белка, основные компоненты которой – соевая крупа и пшеничная клейковина, «Паско томат» с сушеными томатами, луком и орегано и «Паско чеснок» с кусочками чеснока и сухого зеленого лука.

В 2016 г. ассортимент творожных сыров компании «Чизберри» пополнили продукты, разработанные специально для HoReCa, в том числе сыр творожный сливочный премиальной категории и бюджетный вариант – «Крем кондитерский», предназначенный для изготовления тортов и десертов, а также декорирования кондитерских изделий. Продукт реализуется в пластиковых ведрах весом 1 и 6 кг.

Группа компаний «Триэр и Ирекс» предложила новое готовое решение для ресторанов и кондитерских производств – смесь «Мелла чизкейк» для приготовления десертов холодным способом, процесс стабилизации готового изделия в данном случае происходит непосредственно в холодильнике. Кроме того, компания разработала ряд рецептур для приготовления так называемого рустикального (деревенского) хлеба.

В числе новых позиций ингредиентной группы компании «Дон Фудс Рус» стоит отметить линейку вкусо-ароматических добавок Dawn, компаундов – это натуральные концентрированные пасты с различными вкусами: клубника, апельсин, манго, вишня, капучино, банан, орех и др. Расход компаундов на 1 кг мусса, крема или пралине не превышает 40–60 г, продукт поставляется в упаковках весом 1 кг. Еще одна новинка в ассортименте ТМ Dawn – фростинги, готовые кремы со вкусами сливочного сыра, шоколада или ванили, в сегменте HoReCa поставляются в контейнерах по 1,7 кг (четыре контейнера в коробе.

С 2017 г. компания «Восток-Запад» возобновляет поставки ингредиентов в кондитерские цехи, производства и крупным дистрибьюторам. В связи с этим был значительно расширен ассортимент ингредиентной группы. Так, новинками 2016 г. стали пасты и соусы для мороженого и холодных десертов Joycream со вкусами Amoreno, Crocantissimo (шоколадно-молочный крем с хрустящими шариками), десертные пасты Joyfruit с земляникой и манго, белые термостабильные шоколадные капли Pepita Blanche, шоколадное драже Crunchy Beads из темного, молочного и белого шоколада, шоколадная вермишель (молочная и белая) Codetta, сахарная нетающая пудра Mont Blanc, фруктовые наполнители «Фруттидор» из абрикоса и манго, смесь для карамельного декора Isomalt, инвертный сахар Levosucrol, лимонные и апельсиновые кремы-начинки Cremirca. Ассортимент шоколада Reno пополнили позиции с содержанием какао-массы 48 и 65% и натуральное какао-масло компании IRCA.

Компания «Пец-Хаас» в 2016 г. включила в ассортимент торговой марки Haas сразу несколько новинок, среди них лимонная кислота в упаковках весом 50 и 250 г, а также кукурузный и картофельный крахмалы (поставляются в пакетах-подушках весом 200 г).

Некоторые поставщики ингредиентов и полуфабрикатов для кондитерских и пекарских производств

Компания	Ассортимент, торговая марка	Страна-производитель	Минимальная партия	Условия поставки	Клиенты на ресторанном рынке
Альтернатива	Замороженное тесто (фило, катаифи). ТМ Bontier	Россия	1 палета	Бесплатная доставка по Москве при заказе от 6000 руб., предоплата, возможна отсрочка платежа	Работают через дистрибьюторов (РБД, Айском, Восток-Запад, Три пингвина и др.)
Арла Фудс	Сливочный крем, тертый сыр, моцарелла. ТМ: Arla® Chef Bake'n'Roll, Arla Natura®, Arla Apetina®	Россия	Условия дистрибьютора	Условия дистрибьютора	Работают через дистрибьюторов
Валентайн	Замороженное тесто слоеное, сдобное, для пиццы, для пончиков. ТМ Valentain	Россия	Для Москвы 3000 руб., для МО 7000 руб.	Бесплатная доставка по Москве и МО	Работают через дистрибьюторов (Лейпуриен Тукку, Компания Аллигатор, Марр Руссия и др.) и напрямую (Subway, SubService, Hilton, Renaissance, Holiday Inn, Сорока, Традиционная выпечка, Роснефть, Башнефть, Шелл, ТД Нефтьмагистраль, Мир пиццы, Ikea и др.)
​Восток- Запад	Ингредиенты для кондитерского производства. ТМ: IRCA, Ital Canditi Frutta Dolce, Caselle, Kristof, Down Foods и др.	Италия, Россия,  Великобритания, США и др.	1 упаковка	Бесплатная доставка по Москве при заказе от 6000 руб., отсрочка платежа	Более 2500 по всей России
ГК Триэр и Ирекс	Хлебопекарные смеси, улучшители и добавки, закваски и солодовые продукты, смеси, кремы и начинки для сдобных и мучных кондитерских изделий, желирующие компоненты, загустители, смеси для приготовления сахарной глазури, стабилизаторы взбитых сливок, ароматизаторы, пасты-ароматизаторы. ТМ: «Ирекс», «Триэр», Ireks GmbH, Dreidoppel, Ireks Enzyma, Stamag	Россия, Австрия, Германия, Чехия	От 5 до 25 кг	Бесплатная доставка по Москве при заказе от 300 кг	Работают напрямую и через дилерскую сеть (семь филиалов и более 50 региональных представителей на территории РФ и СНГ)
Гуд Фуд	Замороженные полуфабрикаты из теста. ТМ: Avieta, Bellsola, Bridor, Chateau Blanc SAS, MetteMunk, Vamix NV, Piccoli, Poppies, Eesti Pagar	Бельгия, Испания, Франция, Италия, Эстония	Обсуждается индивидуально	Доставка на следующий рабочий день после заказа, отсрочка платежа, бесплатная доставка	Порядка 150
Дон Фудс Рус	Смеси для выпечки, кремы (готовые и смеси), фонды и муссы, фруктовые начинки, покрытия, компоненты для желирования, фростинги, компаунды, шоколад. ТМ Dawn	Германия, Франция, Великобритания, Нидерланды, Бельгия	Условия дистрибьютора	Условия дистрибьютора	Шоколадница, Шантимель и др.
Европейский Хлеб	Тесто слоеное дрожжевое и бездрожжевое, тестовые заготовки. ТМ «ЕвроХлеб»	Россия	Для Москвы 10–15 коробок; для Санкт-Петербурга четыре коробки, для регионов одна палета, при самовывозе одна коробка	Бесплатная доставка по Санкт- Петербургу и ЛО, бесплатная доставка по Москве при заказе от 6000 руб.	Более 500
Компания Аллигатор	Топинги. ТМ: Dijo, Spoom	Польша, Россия	10 000 руб.	Бесплатная доставка, безналичный расчет, предоплата, отсрочка платежа	Более 8000 на всей территории России (Ginza Project, Росинтер Ресторантс, Ресторанный синдикат, Шоколадница, Кофе Хауз, Subway, Ikea, Крошка Картошка и др.)
Конус+	Соевая бумага маменори, сухари панировочные, сыр сливочный, молоко кокосовое и др. ТМ «Фуджико»	Тайвань, Индия, Россия	Обсуждается индивидуально	Обсуждаются индивидуально	Работают через дистрибьюторов
Лейпуриен Тукку	Ингредиенты для приготовления кондитерских изделий, ТМ: Uniferm, Dawn Foods, Lubeca, Siebin, «Империал» и др.	Германия, Россия	Обсуждается индивидуально	Обсуждается индивидуально	Обсуждается индивидуально
Мир продуктов	Тримолин, сироп глюкозы, помадная масса, кассонад, фруктовое пюре, яблочное пюре для начинки, шоколадноореховая паста, орехи, стручки ванили, экстракт ванили, кофейный экстракт, масло-спрей, желатин холодного использования и др. ТМ: Belgosuc, Prova Gourmet, Leonce Blanc, Crop’s, Andros, Aydin, Boyens Backservice, Cryogel	Франция, Бельгия, Турция, Германия	1 коробка	Бесплатная доставка при заказе от 5000 руб.	Более 200
Национальная дистрибьюция (ГК ТД Петров ский)	Шоколад и шоколадные ингредиенты, замороженное тесто, ваниль, миндальная мука, желатин, агар-агар, красители, сливки, сахарная пудра, арахисовые лепестки, миндальные лепестки, воздушный рис, сливочное масло, спреды, какао-порошки, сливочный сыр и т.д. ТМ: Barry Сallebaut, Ewald, Valentain, Haas, «Молочная речка», «Кремалотье» и др.	Бельгия, Испания, Россия, Германия	1 упаковка	Срок поставки - от одного дня, при наличии на складе – день в день, бесплатная доставка при заказе 10 000 руб.	Шоколадница, Ginza Project, Maison Dellos, Dr. Живаго и др.
Невские берега (Москва)	Молоко, сливки животно-растительные и животные, творожный сыр, кисломолочная продукция, сыры, масло сливочное. ТМ: Promilker, «Кен», Mana, «Молочная речка», Valio, Arla, «Янино», «Сиртаки», «Тысяча озер», Bonfesto, Atena	Испания, Россия, Азербайджан	1 коробка	Бесплатная доставка на следующий день при заказе от 2500 руб.	1500
Пец-Хаас	Ингредиенты для выпечки (разрыхлитель, ванилин, сахарные пудры, загуститель сливок, сахар, дрожжи и др.), крахмальная и желирующая продукция, сухие смеси для приготовления десертов и кремов. ТМ Haas	Россия	Обсуждается индивидуально	Бесплатная доставка по Москве и МО, возможность отсрочки платежа обсуждается индивидуально	Работают через дистрибьюторов и напрямую
ТК Инагро	Смеси кондитерские и хлебопекарные, улучшители, разрыхлители, загустители для фруктов и ягод, фруктовые и кремовые начинки и др. ТМ: Credin, Avalanche, Meribel, Novella, ArtRizo, Creamline, «Ратибор», Uniwip, FO, Master Martini и др.	Россия, Германия, Италия, Франция, Нидерланды, Бельгия, Дания. Польша, Турция	Зависит от продукта	Бесплатная доставка при заказе на от 15 000 руб.	Бона, ТД Глобал Фудс, Ароса
Тульский молочный комбинат	Творожный сливочный сыр, сливочное масло. ТМ «Бонфрэ»	Россия	Обсуждается индивидуально	Первая поставка по предоплате, далее условия оговариваются индивидуально	Работают через дистрибьюторов (Марр Руссия, Грин-трейд) и напрямую
Ферреро Руссия	Ореховая паста с какао. ТМ Nutella®	Италия, Россия, Германия	Для дистрибьюторов 0,5 палеты	Условия дистрибьютора	Starbucks, Coffeeshop Company, Dunkin Donuts, Krispy Kreme, Теремок, Чайная Ложка. Дистрибьюторы: Марр Руссия, ВТФ Фудлайн, ВКТ, Интегрита и др.
Чизберри	Творожные сыры и профессиональные продукты на основе натурального творога. ТМ: Cheeseberry, «Сушисыр»	Россия	1 палета	Бесплатная доставка по Москве, предоплата	Работают через дистрибьюторов и напрямую (Марр Руссия, ТД Чизберри-Сибирь)
ЭксИм- Пасифик	Кокосовое молоко, кокосовые сливки, мальтоза, тростниковый сахар, разрыхлитель для теста, консервированные фрукты. ТМ: Aroy-D, Real Tang, PRB	Таиланд, Китай	Нет	Бесплатная доставка при заказе от 2500 руб., наличный / безналичный расчет, самовывоз	Воккер, Люблю Жизнь, Тануки, Чайхона № 1, Нияма, Якитория и др.
Хохланд Руссланд	Творожный сыр. ТМ Cremette Professional	Россия	Условия дистрибьютора	Условия дистрибьютора	Работают через дистрибьюторов
Muzei	Сиропы. ТМ Teisseire	Франция	1 коробка (6 шт.)	Отсрочка платежа – семь дней, бесплатная доставка по Москве при заказеот 3500 руб.	Более 1000

Журнал «FoodService» ноябрь, 2016