Тенденции в производстве хлебобулочных изделий

Производство обогащенного хлеба – свободная и перспективная ниша

Хлеб в России по-прежнему остается массовым продуктом, но не все изделия из него полезны. Государство задалось целью скорректировать химический состав хлеба, обогатив его прежде всего витаминами группы B, железом, йодом, кальцием. В апреле 2013 года была утверждена «Концепция развития специализированного и функционального хлебопечения в РФ до 2020 года». «На большей части наших предприятий уже производятся хлебобулочные изделия, содержащие витаминноминеральные комплексы (микронутриенты), – делится опытом Анна Шурыгина, руководитель направления по хлебобулочным изделиям департамента по маркетингу агропромышленной корпорации «Стойленская нива». – Этот проект не потребовал масштабных инвестиций, так как сами микронутриенты занимают незначительную долю в структуре себестоимости хлеба».

С января по сентябрь 2012 года было произведено более 500 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, а лечебно-профилактического назначения – около 200 тыс. т. «У лечебно-профилактических сор­ тов хлеба большой потенциал, – комментирует Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. – По данным Росстата, среднегодовой фактический объем лечебнопрофилактической продукции в России составляет 190,5 тыс. т (менее 3% общего производства), а потенциальный объем – до 40% (2820 тыс. т)». Кроме того, есть почти незанятые сегменты рынка, например производство безглютеновой продукции.

По данным Росстата, всего 13% (1588) предприятий хлебопекарного сектора выпускают функциональные и специализированные сорта хлеба. Наибольший удельный вес таких предприятий – в Амурской области (85,2%), наименьший – в Республике Чувашия (8,5%). Аналитики полагают, что производители хлебобулочной продукции смогут легко занять новую нишу. «Хлебобулочными изделиями с микронутриентами активно интересуются государственные учреждения здравоохранения, которые также предлагают помощь в популяризации такой продукции», – говорит Анна Шурыгина.

«Около 3–4% оборота функционального хлеба приходится на магазины лечебных продуктов и аптеки, – добавляет Светлана Семенова, заместитель Генерального Директора компании «Келби». – В последнее время растут продажи функционального хлеба через специализированные магазины. А безглютеновые изделия в сетевых магазинах размещаются в разделах здорового питания».

С января по сентябрь 2012 года было произведено более 500 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, а лечебно-профилактического назначения – около 200 тыс. т. «У лечебно-профилактических сор­ тов хлеба большой потенциал, – комментирует Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. – По данным Росстата, среднегодовой фактический объем лечебнопрофилактической продукции в России составляет 190,5 тыс. т (менее 3% общего производства), а потенциальный объем – до 40% (2820 тыс. т)». Кроме того, есть почти незанятые сегменты рынка, например производство безглютеновой продукции.

По данным Росстата, всего 13% (1588) предприятий хлебопекарного сектора выпускают функциональные и специализированные сорта хлеба. Наибольший удельный вес таких предприятий – в Амурской области (85,2%), наименьший – в Республике Чувашия (8,5%). Аналитики полагают, что производители хлебобулочной продукции смогут легко занять новую нишу. «Хлебобулочными изделиями с микронутриентами активно интересуются государственные учреждения здравоохранения, которые также предлагают помощь в популяризации такой продукции», – говорит Анна Шурыгина. «Около 3–4% оборота функционального хлеба приходится на магазины лечебных продуктов и аптеки, – добавляет Светлана Семенова, заместитель Генерального Директора компании «Келби». – В последнее время растут продажи функционального хлеба через специализированные магазины. А безглютеновые изделия в сетевых магазинах размещадии пекарей и кондитеров. – По данным Росстаются в разделах здорового питания».

Рынок вырастет за счет замороженных полуфабрикатов

Еще 10 лет назад спрос на замороженный хлеб целиком удовлетворялся за счет импорта. Сейчас доля отечественной продукции на рынке оценивается в 70%. Замороженную хлебобулочную пров расходов на заморозку и хранение. Однако при этом существенно ниже издержки на возврат непроданной продукции и логистику. Наценка производителя на замороженный хлеб больше, чем на обычный. Это позволяет выпускать продукцию более высокого качества и не экономить на сырье, ного хлеба как для магазинов, так и для сектора HoReCa – в его безотходности, – комментирует Светлана Семенова. – Он на 15–30% дороже свеже­ ыпеченного хлеба из-за дополнительных дукцию стали производить многие российские заводы. На долю ритейла приходится 90% объема закупок замороженного хлеба, а на долю ресторанов и отелей – около 10%.

По данным аналитиков, этот рынок в ближайшие годы будет активно развиваться. «Главное преимущество замороженкак делают хлебозаводы с обычным хлебом». Но есть и более сдержанные мнения: «Сейчас рынок хлебных полуфабрикатов наиболее развит в мега­ полисах, а в регионах они практически не востребованы, – считает Андрей Генов, Генеральный Директор агропромышленной корпорации «Стойленская нива». – В крупных городах начинают привыкать к таким продуктам, но обо всей стране пока говорить рано. В нашей компании есть экспериментальная линия по производству замороженных полуфабрикатов. Сейчас мы прорабатываем тактику развития этого направления деятельности».

Хлеб нуждается в грамотном продвижении

Несколько лет назад было сложно представить, что на одной полке будут соседствовать десятки сортов хлеба. Поэтому сегодня мало выпускать качественный продукт, нужно вкладываться и в маркетинг. «Один из эффективных приемов – это дегустации, – рассказывает Андрей Генов. – Причем при их проведении нужно консультировать конечных покупателей и распространять информационные материалы (особенно если цель – вывести на рынок продукт с высокой добавленной стоимостью). Также мы размещаем рекламу новинок в общественном транспорте и лифтах». На продажах одного и того же хлеба может сказаться даже время суток. Например, хлебозаводы холдинга «Золотой урожай» (Украина) начали дополнительно выпекать несколько сортов хлеба и доставлять его горячим в торговые точки во второй половине дня. Благодаря послеобеденным продажам объемы производства «вечернего» хлеба увеличились на 25%. Что касается сегмента b2b, все большую популярность завоевывают продажи через Интернет.

«Мы представили каждое изделие ассортимента как отдельный объект рекламы. При формировании заказа на сайте, кликая на изображение изделия, партнеры видят не только какой хлеб они заказывают, но и его состав, инструкцию по хранению, допеканию, цену. Также клиенты могут отслеживать прохождение заказа и анализировать портфель заказов. Для такого функционала важны скорость и качество обработки заявок. Мы все это учли и получили за первый месяц работы обновленных версии сайта и функционала конверсию 8,7%», – делится опытом Ирина Смолянинова, Генеральный Директор компании «Европейский хлеб».
Упаковка хлеба – новая площадка для рекламы

Тенденция последних лет – обязательная упаковка хлеба. Частично это продиктовано требо- ваниями сетей. По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, более 70% хлеба реализу- ется через сетевой ритейл. Сейчас продажи хлеба без упаковки возможны лишь в некоторых не- больших магазинах несетевой розницы. «Пока подавляющее большинство российских произ- водителей хлебобулочных изделий используют весьма скромную упаковку (как правило, каст-пакеты и полипропиленовую пленку), на которой повторяются логотип или незатейливые рисун- ки, – комментирует Мария Адамова, директор по маркетингу холдинга U2B group. – А на упа- ковке европейской хлебобулочной продукции может находиться красочная реклама – напри- мер, кино­ еатра. Упаковка может стать привлека- тельной для PR-акций, которые способны прине- сти производителям неплохие доходы. Приведу недавний пример, когда дизайнеры украинского брендингового агентства предложили упаковку для булочек, внутри которой хлеб выглядел как «кубики» накачанного пресса. К товару прило- жили бесплатный купон на посещение пробного занятия в фитнес-центре, расположенном не- далеко от супермаркета. Количество посетите- лей клуба удалось увеличить на 25%, а продажи булочек обеспечили 115% возврата инвестиций». А вот еще пример. Компания по подбору персо- нала разместила на упаковке хлебобулочных из- делий такую рекламу: «Хотите есть бутерброды с икрой? Смените работу».

 Тенденции в производстве хлебобулочных изделий