Хлебный год

Поставщики хлеба в рестораны называют прошедший год удачным и говорят об увеличении продаж практически по всем категориям хлебобулочной продукции. В числе наиболее прибыльных позиций хлебного ассортимента они называют все виды сэндвичного хлеба, в том числе пшеничные лепешки и чиабатту, разнообразную слоеную выпечку, готовое тесто и полуфабрикаты из него.

Согласно данным аналитического обзора компании Euromonitor International, последние три года в России наблюдается снижение потребления свежего хлеба. Если в 2012 г. на одну российскую семью приходилось 77,9 кг хлеба и 84,9 кг хлебобулочных изделий, то в 2013 г., согласно прогнозу Euromonitor International, эти показатели снизятся до 76,6 и 83,7 кг соответственно. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2013 г. также сократится и составит, по предварительным данным Euromonitor International, 8932 тыс. т вместо 9004,3 тыс. т в 2012 г. На фоне снижения объема потребления свежего хлеба российский рынок замороженного хлеба и хлебобулочных изделий только набирает обороты. Так, согласно прогнозу Euromonitor International, в 2013 г. его объем в натуральном выражении достигнет 93,7 тыс. т (+16,7% к 2012 г.). На рост сбыта хлебной заморозки указывают и поставщики хлеба в HoReCa. Так, в компании «Марр Руссия» продажи замороженного хлеба в рестораны в 2013 г. увеличились вдвое по сравнению с предыдущим годом. В компании «Лантманнен Юнибэйк» прирост продаж в 2013 г. к 2012-му составил 15–20%.

Анализируя динамику продаж хлеба в рестораны в течение года, большинство экспертов сходятся во мнении, что рынок HoReCa подвержен сезонным колебаниям. Так, по словам менеджера по маркетингу и развитию бизнеса компании «Лантманнен Юнибэйк» Оксаны Сарычевой, наиболее высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на хлебобулочную продукцию наблюдается в августе–сентябре, а также в декабре. «Август и сентябрь – это период начала учебного сезона, а также конца летних отпусков, – поясняет она. – В натуральном выражении продажи III квартала выше продаж II квартала аналогичного года на 5–10%. Если говорить о декабре, то рост объясняется тем, что наши клиенты закупаются перед длительными новогодними каникулами. Именно в декабре наблюдаются самые высокие продажи нашей продукции».

На 40%-ный прирост продаж хлеба и готовой выпечки в предновогодний период указывает и генеральный директор компании «Европейский хлеб» Ирина Смолянинова. Также, по ее словам, в Санкт-Петербурге и Южном федеральном округе увеличение продаж выпечки на 15–30% (в зависимости от формата заведения: кафе, пекарня, фастфуд) наблюдается в туристический сезон – с мая по сентябрь.

Другие поставщики, напротив, отмечают снижение продаж в летний период. «Летом продажи падают процентов на 40, так как в основном наши клиенты – это сети быстрого питания, которые расположены на фудкортах в торговых центрах, где посещаемость в это время года снижается», – комментирует руководитель отдела продаж компании «Корона-Фуд» Екатерина Родионова.

Вопрос в цене

Поставщики и производители хлеба и выпечки особенно зависят от колебаний цен на основные сырье и ингредиенты: муку, сливочное масло и маргарин, сахар, дрожжи и так далее. «Цена на муку за 10 месяцев 2013 г. выросла примерно на 15–20% по сравнению с тем же периодом 2012 г., – рассказывает Оксана Сарычева. – Это может быть связано не только с рыночными колебаниями цены, но и с тем, что мы используем индивидуально подобранную помольную партию зерна, чтобы получить муку с заданными требованиями. Если говорить о ценах на рапсовое масло, которое используется на нашем производстве, то здесь ситуация более благоприятная и цены остались примерно на уровне 2012 г.». Ввиду подорожания сливочного масла увеличилась себестоимость и слоеной выпечки, сообщает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Екатерина Дронова. «В этом году из-за резкого повышения цен на сливочное масло в Европе производители были вынуждены поднять цены на продукты, в состав которых входит этот ингредиент, – говорит она. – В среднем рост составил 5–7%». Коммерческий директор компании «Ромбус» Константин Хачатуров отмечает повышение цен практически на все ингредиенты. «Мы, российские производители, зависим от цен на сырье, которые в последнее время повысились на 20–30%, а на яйца, например, больше чем на 50%».

Не последнюю роль в увеличении себестоимости хлебобулочных изделий играет и рост цен на энергоресурсы. «Можно говорить о стабильном росте полной себестоимости и за счет повышения цен на энергоресурсы примерно на 10–15% ежегодно», – подтверждает Елена Тихомирова, бренд-менеджер компании «Хлебозавод № 28».

Что касается транспортных расходов, то региональная логистика, по словам Ирины Смоляниновой, выросла в среднем на 25%.
Рекордсмены роста

Наибольшие объемы продаж, по свидетельству большинства поставщиков, приходятся на все разновидности сэндвичного хлеба: булочки для гамбургеров и хот-догов, разнообразные чиабатты и панини, лепешки-тортильи. Среди причин повышенного интереса профессионалов фудсервиса к сэндвичному хлебу эксперты называют активное развитие сетей фастфуда, в том числе в регионах, а также выход на российский рынок новых ресторанных брендов быстрого обслуживания. Так, в структуре продаж хлеба в рестораны в компании «Марр Руссия» доля хлеба для фастфуда составляет около 74%. По словам менеджера отдела поставок компании Романа Славгородского, прирост продаж по данной товарной категории в 2013 г. в сравнении с 2012-м достиг около 41%.

Некоторые виды сэндвичного хлеба, например чиабатта и панини, одинаково востребованы в заведениях различных ценовых сегментов и форматов. На это, в частности, указывает Оксана Сарычева. «Чиабатты различных форм, панини, булочки «чили» и «по-деревенски» пользуются все большим спросом не только у владельцев кафе и ресторанов, но и у предприятий быстрого обслуживания», – отмечает она.

Новые варианты традиционного итальянского хлеба чиабатты пользуются высоким спросом среди клиентов компании «Европейский хлеб». Ирина Смолянинова отмечает прирост продаж по чиабатте около 30% в 2013 г.

За последний год заметно вырос спрос со стороны рестораторов на мексиканские лепешки – тортильи. Как и весь сэндвичный хлеб, готовые пшеничные лепешки на рынок фудсервиса поставляют в замороженном виде. Основные потребители такой продукции – операторы фастфуда, которые используют их для приготовления популярных сегодня сэндвичей-роллов. В хлебном ассортименте компании «Марр Руссия» мексиканские лепешки представлены с 2011 г. «На сегодняшний день в структуре продаж тортильи занимают около 25%», – говорит Роман Славгородский. Замороженные пшеничные лепешки-тортильи, различные по размерам и наполнителям, предлагает и компания «Глобал Фудс». Прирост продаж по данной товарной категории, по словам директора по маркетингу компании Юлии Радичкиной, в 2013 г. составил 55%. В структуре продаж компании пшеничная лепешка в 2013 г. заняла третье место по объему сбыта, пропустив вперед такие позиции ассортимента, как булочка для гамбургера и пшеничный хлеб для сэндвичей.

Новинки
Компания «ЛФБ» в 2013 г. вывела на рынок линейку выпечки кондитерских изделий глубокой заморозки торговой марки Forno d’Asolo (Италия). Ассортимент включает разнообразные слойки: «Бланко» с белым шоколадом, «Панбоско» с лесными ягодами, «Перноцио» с грушей и ореховым кремом, «Рамполина» с заварным кремом и лесными ягодами, «Лобстер», венскую с черникой, «носочек» с молочным кремом и вишней, а также сицилийскую трубочку и традиционную неаполитанскую «ракушку» с рикоттой. За счет линейки премиальной сладкой выпечки на закваске «Эритаж» Delifrance расширен ассортимент и в компании «Уренхольт». Также перечень хлебобулочных изделий компании пополнил злаковый круассан Delifrance (самостоятельный снэк и основа для сэндвичей). Компания «Лантманнен Юнибэйк» дополнила ассортимент замороженной выпечки Schulstad Bakery Solutions линейкой «Двойное наслаждение» – это слоеные изделия с двойной начинкой внутри, такой как темный и белый шоколад, ваниль и клубника, ваниль и темный шоколад, малина и темный шоколад. Компания «Хлебозавод №28» начала продажи хлеба «Прибалтийский», мини-рулетиков с кремовой начинкой, а также двух видов хлебных снэков – слоеного печенья «Кружале» и слоеных полосок «Слашки» с ароматной начинкой. В 2013 г. компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент хлебобулочных изделий за счет булочки 60 г HoReCa Select и чесночного багета Fine Food. Компания «Европейский хлеб» в 2013 г. дополнила линейку замороженных чиабатт четырьмя новыми позициями: чиабаттой с оливками, перцем, карри, а также темной чиабаттой – все изделия весом 150 г. Изменения коснулись и линейки ржаного хлеба, ассортимент расширен за счет новых сортов – хлебов «Литовский», «Боярский» с клюквой и «Уэльский» с можжевеловой ягодой. Замороженные пшеничные лепешки-тортильи Dijo (Польша) появились в ассортименте компании «Глобал Фудс».
Культура хлеба

С каждым годом все большее число рестораторов переходят на замороженный хлеб. «Рост рынка в первую очередь определяется повышением культуры потребления замороженного хлеба и хлебобулочных изделий, в частности переходом существующих предприятий сегмента HoReCa на использование замороженного хлеба», – говорит генеральный директор компании «ЛФБ» Татьяна Осетрова. Многие поставщики HoReCa оптимизируют ассортиментную линейку с учетом растущего интереса профессионалов фудсервиса к хлебной заморозке. Так, в компании «Метро Кэш энд Керри» ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий для HoReCa представлен главным образом замороженными изделиями из теста: круассанами, булочками, роллами, багетами, чиабаттами и т.д. Анализируя спрос со стороны рестораторов на различные виды замороженного хлеба, младший категорийный менеджер отдела «Глубокая заморозка и выпечка» Евгений Поляков отмечает стабильный рост продаж по данным товарным категориям как в рублях, так и в штуках.«Рынок замороженного хлеба в России находится на стадии формирования и будет развиваться и в дальнейшем, – комментирует Евгений Поляков. – В ближайшее время стоит ожидать появления новых производителей и импортеров и соответственно расширения ассортимента».

По мысли Юлии Радичкиной, качество отечественной хлебной заморозки пока не отвечает запросам рынка фудсервиса в полной мере. «Многие российские производители пытаются сделать технологии производства хлебов, аналогичные французским, закупают соответствующее импортное оборудование, – говорит она. – Но далеко не всем удается произвести хлеб французского качества. Не хватает профессиональных кадров пекарей, многие пытаются экономить на сырье, есть нарушения технологического процесса».

С первых дней работы только импортную хлебную заморозку используют в ресторанах сети «Торро Гриль». Гостям заведений предлагают небольшой ассортимент хлеба, включающий багет, ржаной и бородинский хлеба и булочки для гамбургеров. Использование замороженного хлеба на ресторанной кухне управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко считает единственным на сегодняшний день правильным путем развития для сетевых ресторанов и ресторанов, работающих в нижнем и среднем ценовых сегментах. «Для выпечки собственного хлеба необходимо достаточно много места на кухне и складе, – объясняет он. – При существующих расценках на аренду это невыгодно. Другая причина – желание получить всегда стандартный продукт в любом ресторане сети». Закупать замороженную хлебобулочную продукцию в сети «Торро Гриль» планируют и в дальнейшем. На сегодняшний день среднемесячный расход различных видов хлеба по сети составляет 5000 шт. багетов, 6000 булочек для гамбургеров и 1000 шт. ржаного хлеба.

Тили-тили-тесто

Поставщики отмечают увеличение интереса рестораторов и к различным видам замороженного теста – для пиццы, фоккачи, штруделя, круассанов. Так, в компании «Глобал Фудс», по словам Юлии Радичкиной, прирост продаж готового теста в 2013 г. по сравнению с 2012-м составил 25%. Учитывая запросы рынка, хлебозаводы, ранее специализировавшиеся только на выпечке свежего хлеба, сегодня активно налаживают производство не только замороженной хлебобулочной продукции, но и готового теста и заготовок из него. «Продукция, выпекаемая современными пекарнями, очень обширна, – рассказывает Елена Тихомирова, – поэтому мы предлагаем три вида слоеного теста для приготовления выпечки по самым разнообразным рецептам. Каждый пласт теста отделен от предыдущего, что позволяет разморозить строго определенное количество пластов и начать формовку изделий».

Поточную линию для производства готового слоеного теста и полуфабрикатов из него запустила в 2013 г. компания «Европейский хлеб». «Спрос на качественное тесто очень высок, – объясняет такое решение Ирина Смолянинова. – В связи с вводом в эксплуатацию автоматизированной линии слоения теста мы прогнозируем значительный рост продаж теста и тестовых заготовок в 2014 г.». Помимо готового слоеного теста ассортимент компании включает разнообразные заготовки для круассанов, дрожжевой и бездрожжевой слойки. Наибольшим спросом со стороны рестораторов, по свидетельству Ирины Смоляниновой, пользуется замороженное тесто в коробах по 20 кг.
Зернышко к зернышку

Одной из наиболее заметных тенденций на рынке хлеба для ресторанов является ориентация производителей и поставщиков хлебобулочной продукции на правильное питание, что обусловлено популяризацией среди потребителей идей здорового образа жизни. «С каждым годом потребители ресторанных услуг становятся все более требовательными к формату заведения, сервису, широте ассортимента и прочим факторам, определяющим выбор, – делится директор проекта Paul в России Яна Песоцкая. – Но на первом месте неизменным остается качество продукта: вкус, свежесть, размер порции, подача и т.д. Немаловажной и модной тенденцией также становится интерес к здоровой пище, спортивному питанию, низкокалорийным ингредиентам». Учитывая растущий интерес посетителей к продуктам с добавочной ценностью, рестораторы включают в меню хлеба, обогащенные пищевыми волокнами, а также диетическую выпечку с пониженным содержанием сахара, соли и жиров. На запросы рынка откликаются и поставщики, которые расширяют ассортимент за счет таких позиций. «Конечный потребитель все больше задумывается о пользе того, что он ест, и следствием этого является спрос на натуральные продукты, – считает Евгений Поляков. – Данное правило распространяется и на хлеб: в ассортименте появляются позиции, отвечающие актуальным требованиям – зерновой хлеб, ржаной, с отрубями и многое другое».

Особой популярностью у рестораторов пользуются ржаные сорта хлеба, отмечает Ирина Смолянинова. «Технологи компании «Европейский хлеб» разработали новые заварные сорта ржаного хлеба: «Литовский», «Боярский» с клюквой, «Уэльский» с можжевеловой ягодой», – рассказывает она.

На сегодняшний день доля ржаных и ржанопшеничных хлебов в структуре продаж хлеба компании в HoReCa достигла 34%. Помимо ржаных сортов линейка хлеба «для здоровья» в компании включает также хлеба, обогащенные витаминами и минералами, хлеба с высоким содержанием пищевых волокон, мультизерновые и мультизлаковые хлеба. Не менее чем ржаные хлеба востребована на ресторанном рынке диетическая и постная выпечка. Говоря о растущем спросе со стороны рестораторов на здоровые продукты, Татьяна Осетрова в качестве примера хлебобулочных изделий, отвечающих принципам правильного питания, приводит постный вишневый треугольник, английское печенье флэпджек на основе овсяных хлопьев и линейку мультизерновых хлебов, включающую злаковый и цельнозерновой полубагеты, полубагет с пищевыми волокнами, мультизерновую булочку пети пан и хлеб без глютена.

В 2013 г. расширила ассортимент готовых слоеных изделий, а также тестовых заготовок компания «Ромбус ЗАО».

Компания Ассортимент, торговая марка Страна-производитель Минимальная партия Условия поставки Клиенты на ресторанном рынке
Восток- Запад Булочки и слойки: мультизлаковые, с солодом/кориандром, кунжутом, французские белые и др. ТМ: Couronne De La Russie, «Черемушки» Франция, Россия 6000 руб. Бесплатная доставка по Москве, отсрочка платежа Более 2500 клиентов в Москве и регионах
Глобал Фудс Замороженные и свежие булочки, багеты, хлеб, лепешки. ТМ: Neuhauser, Mantinga, Delifrance, IBC, «Европейский Хлеб», «Шевалье», «Юнибейк» и пр. Европа, Россия 6000 руб. Бесплатная доставка, отсрочка платежа до 20 дней Более 1500 клиентов: Росинтер Ресторантс, Торро Гриль, Корчма Тарас Бульба, Пронто, Конкорд, Марриотт, Арарат Парк Хаятт и др.
Гуд Фуд Более 300 позиций замороженных хлебобулочных изделий. ТМ: Bellsola, Chateau Blanc SAS, Planete Pain, Neuhauser, Inter Europol, Grain d'Or, Cristella, Anker Brot, Joseph Brot, Poppies, Bocrep, Schapendonk Dutch Bakery и др. Испания, Италия, Бельгия, Франция, Германия, Австрия, Нидерланды, Дания, Эстония, Литва 7 коробок Бесплатная доставка Марриотт, Президент-отель, Хаятт, Редиссон, Новотель, Торро Гриль, Бокончино
"Европейский хлеб" Пшеничные и ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, слоеные изделия, тесто и тестовые заготовки. ТМ «ЕвроХлеб» Россия Москва – 8 коробок, Санкт- Петербурга – 3 коробки, регионы – 1 палета Бесплатная доставка в Москве и Санкт- Петербурге Более 500 клиентов
Корона- Фуд Готовые изделия из дрожжевого и слоеного теста. ТМ Mr.Food Россия 10 000 руб. Бесплатная доставка Кофе Хауз, Поварешка, IKEA, KFC и др.
Лантманнен Юнибэйк Булочки для гамбургеров, хот-догов и сэндвичей, слоеная сладкая выпечка и круассаны. ТМ: Schulstad Bakery Solutions Россия, Польша, Финляндия, Англия, Дания, Бельгия Условия дистрибьютора Условия дистрибьютора McDonalds, Burger King, KFC, Wendy’s, Carl’s Jr., Sibylla, Marriott, Holiday Inn, Radisson и др.
ЛФБ Хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки премиум-класса. ТМ: Panesco, Delifrance, Forno d’Asolo, Lango, Sweet Delight, Cristella Франция, Бельгия, Чехия, Италия, Латвия, Эстония, Россия 5000 руб. Бесплатная доставка по Москве и Московской области, гибкая система скидок Около 250 клиентов в сегменте HoReCa
Марр Руссия Булочки для гамбургеров, булочки французские, багеты и полубагеты, чиабатты, хлеб для сэндвичей, лепешки-тортильи, круассаны, розаны, улитки, плетенки, маффины. ТМ: Lantmannen Unibake, IBC, Harry’s, Freiberger, «Шевалье», «Солнце Мехико», «Мистраль» Германия, Россия, Венгрия, Польша, Финляндия 6000 руб. Бесплатная доставка Более 3000 клиентов в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России и странах СНГ
Метро Кэш энд Керри Багеты (классические и с начинкой), сладкая выпечка, булочки (классические, французские, ржаные, злаковые), итальянская чиабатта, ржаной и злаковый хлеб и др. ТМ: HoReCa Select, Fan Fan, «Еврохлеб», Fricopane, Brinker, локальные марки Франция, Германия, Россия Не сущест- вует Доставка при заказе на сумму 8000 руб. в Москве и 5000 руб. в регионах Около 50 000 клиентов на всей территории России
Ромбус ЗАО Тесто для пиццы, пирожки. ТМ: «Ромбус», «Мировая сдоба» Россия 5000 руб. Бесплатная доставка, отсрочка платежа Росинтер Ресторантс, Кофе Хауз, Goodman. Работа через дистрибьюторов
Уренхольт Традиционный французский хлеб, багеты, ассортимент для хлебной корзины, хлеб для сэндвичей, булочки для хот-догов и гамбургеров. Традиционная датская и французская выпечка премиум-класса. ТМ: Delifrance, Kohberg, Skoga, Erlenbacher и др. Франция, Дания, Германия, Россия При самовывозе не существует Бесплатная доставка при заказе на сумму от 10 000 руб., отсрочка платежа Более 1500 клиентов в Москве, Санкт-Петербурге и регионах
Хлебозавод № 28 Около 60 наименований замороженных и 120 наименований свежих хлебобулочных изделий. ТМ: «Домашняя выпечка», «Хлебздрав», «Глапузики», «Продукция для HoReCa & Fastfood», «Национальные хлеба», «Традиционные сорта» Россия Замороженный хлеб – 70 коробов, свежий – 15 лотков Обсуждаются индивидуально Кейтеринг Сервис, Арт фуд Кейтеринг, Домодедово кейтеринг сервис и др.
Erlen-bacher Замороженные десерты, торты, выпечка. ТМ Erlenbacher Германия Условия дистрибьютора Условия дистрибьютора Ikea, Costa Coffee, McCafe, Wendy's, Росинтер Ресторантс, Swissotel, Балчуг

Статья подготовлена по материалам журнала "FOOD SERVICE" №1 февраль 2014

 Хлебный год