Искусство в каждом круассане

ХХ выставка PIR

vistsvka

Expo 2017 прошла в Москве, в «Крокус Экспо», с 9 по 12 октября 2017 г. За четыре дня выставку посетили 45 тыс. человек, свою продукцию и услуги представили 625 компаний. Всего на выставке прошло 400 мероприятий, в рамках деловой программы выступили 420 спикеров.

В качестве основной для юбилейной выставки выбралитему нового поколения. Новое поколение – это и молодые шеф-повара, и разбирающиеся в области информационных технологий потребители, с которыми индустрия фудсервиса сталкивается каждый день и с кем необходимо уметь находить общий язык для успешного развития бизнеса.

В целом PIR Expo 2017 объединила четыре специализированные выставки, каждая из которых стала местом демонстрации свежих идей, делового общения и повышения уровня профессионального мастерства. Так, участники раздела «Поколение идей!» показали, как традиционный подход переплетается с инновациями. На выставке «Отель Экспо» («Поколение Smart!») продемонстрировали новинки в области оснащения номеров – лаконичные и эргономичныерешения, на которые сегодня делают акцент разработчики и производители.

На Moscow Coffee & Tea Expo («Поколение E’Motion!») были продемонстрированы новые образцы и технические решения для приготовления, пожалуй, самых востребованных сегодня напитков. Выставка «Рестофранчайзинг» («Поколение открытий!») была посвящена актуальным предложениям, интересным в том числе новичкам в ресторанном бизнесе.

Основная экспозиция выставки – «Пир. Оснащение ресторана. Продукты питания и напитки» – собрала ведущих производителей и поставщиков HoReCa, которые представили посетителям новые продукты и решения. Кроме того, непосредственно на стендах компаний-поставщиков свои мастер-классы провели известные шеф-повара. На протяжении четырех дней основное действие разворачивалось на центральной площадке «Территория идей», тематически разделенной на три части. В зале «Ресторатор» провели две актуальные дискуссиио развитии продуктовых рынков в России и будущем русской кухни. В зале «Шеф: вкус и себестоимость» эксперты продемонстрировали продуктовые решения и технологии, с помощью которых можно добиться снижения себестоимости и стабилизации качества готовых блюд, а в зале «Шеф: кондитер и пекарь» секретами мастерства поделились с гостями опытные кондитеры. На площадке «Территория практики» прошли семинары, посвященные актуальным проблемам в области управления персоналом, маркетинга и PR.

Событийная часть выставки также была богата на мероприятия. Так, 9 октября состоялась церемония вручения национальной премии «Гостеприимство», ежегодно вручаемой ведущим представителям сферы HoReCa. На площадке «Территория бургеров» повара боролись в категориях «Лучшая бургерная России» и «Самый креативный бургер». Результатом их труда стали экспериментальные бургеры – интересные по форме и набору ингредиентов. Победителем в номинации «Самый креативный бургер» стал шеф-повар ресторана Stories Владислав Корпусов (Москва), а звания «Лучшая бургерная России» был удостоен новосибирский ресторан «Мясоroob Сибириан Бургерс».

Здесь же, на «Пире», прошел 15-й чемпионат России по кулинарии и сервису, за право считаться лучшим сражались повара из разных регионов. В рамках 8-го Всероссийского молодежного чемпионата «Студенческий Пир» свои навыки продемонстрировали молодые повара. Еще один чемпионат – по мастерству приготовления пиццы – прошел на открытой площадке Pizza Show, победители соревнования будут представлять страну на международном первенстве в Парме.

Гастрономический центр «Зарядье»

открылся в Москве в одноименном парке по адресу: улица Варварка, дом 6. Это один из двух проектов Александра Раппопорта в новом столичном парке (скоро по соседству заработает ресторан «Восход»). Команде холдинга «Рестораны Раппопорта» принадлежит более 15 ресторанов в Москве, Сочи и Санкт-Петербурге, в их числе: «Китайская грамота», Cook’kareku, «Dr. Живаго», «Воронеж». Масштабный проект в парке «Зарядье» площадью 2000 кв. м выполнен в формате фуд-корта и в сравнении с соседним «Восходом» позиционируется как более «дневное» и демократичное заведение. Пространство ресторана разделено на восемь зон, в каждой из которых представлено свое ключевое направление кухни: мясо, рыба и морепродукты, птица, устрицы, супы, еда из печи (пироги и каши), пельмени и вареники, кондитерская. Таким образом создатели стремились отразить разнообразие гастрономической культуры нашей страны через переосмысленную русскую кухню. Несмотря на формат фудкорта, в «Зарядье» полное обслуживание. Средний чексоставляет 600–800 руб. Над оформлением фуд-корта работала дизайн-студия Sundukovy Sisters. По всему пространству развешено около 400 вырезанных из пластика названий российских городов, с потолка и стен спускаются живые стабилизированные растения. В каждой из восьми зон организована своя посадочная зона, собственная открытая кухня, действует отдельное меню (меню напитков общее), свои дизайн, сервировка и стойка хостес. Шеф-повар на все станции один – Павел Петухов (Nabi, Beefbar Moscow), но в каждой зоне есть свой бригадир. Общее количество посадочных мест – 274, из них 150 – высокая посадка вокруг островных открытых кухонь. В зоне «МясоМясо», где поместили скульптуру огромной красной мясорубки, подают, например, говяжью вырезку с трюфельным соусом (1050 руб.), подреберный стейк (880 руб.) и спинные ребра, маринованные в апельсинах (630 руб.). По соседству находится корнер «КреветкиКрабыЛангустины». Понравившиеся рыбу и морепродукты гости могут выбрать самостоятельно, предварительно изучив ледяной прилавок, расположенный по периметру островной кухни. Цитата из меню: лангустины с чесноком (3 шт.) – 450 руб. (также готовят в раппопортовском Erwin), мидии беломорские в белом вине – 520 руб., сибас с мятой и лаймом – 550 руб. Такой же прилавок, только с моллюсками и морскими ежами, расположен в зоне «Устричная и шампанский бар». В будние дни стулья с бархатной обивкой цвета морской волны часто пустуют, по выходным зона пользуется большим спросом. Цитата из меню «Устричной»: анивская устрица – 280 руб., дальневосточная – 580 руб., морской еж – 280 руб. Обеденный зал «Супстанции», где варят супы, можно идентифицировать по большой ложке в оформлении. Здесь готовят девять видов супов, в том числе: ленинградский рассольник – 300 руб., харчо с бараниной – 320 руб., астраханская тройная уха – 480 руб. Над кухней-баром станции «ГусиУткиПерепелки» в качестве украшения висят птичьи тушки. Здесь гостям предлагают, в частности, зеленый салат с гусем и малиновым соусом (380 руб.), утку с абрикосами и сливой – 620 руб. и перепелов, моченных в меде и бруснике (640 руб.). Четыре русские печи, в которых готовят разные виды пирожков и сытные каши, установлены в зоне «РасстегаиКулебякиПироги». Цитата из действующего здесь меню: пирожок с капустой – 60 руб., кулебяка с инжиром, медом и орехами – 250 руб., полба с раковыми шейками – 600 руб. (еще одно фирменное блюдо от аппопорта из «Dr. Живаго»). В зоне «Лепильная», украшенной черно-белыми сковородками, подают пельмени, вареники, чебуреки и блины (до 480 руб. за блюдо). В дальнем от главного входа углу расположена кондитерская зона «У самовара» с большим функционирующим самоваром и настенной интерпретацией кустодиевской «Купчихи за чаем». В каждой из зон фуд-корта «Зарядье» подают наполеон и медовик, но за разнообразием десертов предлагают приходить сюда. Шеф-кондитером пригласили Иляну Чернышеву («Гранд Европейский Экспресс»). В проходах между зонами стоят стеллажи со съедобными сувенирами, привезенными из регионов и рассчитанными на туристов, составляющих основную аудиторию фудкорта. Продают варенье, соленья, деликатесную тушенку и напитки в бутылках (например, комбучу из чайного гриба). В нескольких точках фуд-корта стоят корзины с яблоками – угощение для гостей.

Счет на звезды

За последние годы в России активно начала формироваться прослойка современных бюджетных отелей. Если еще несколько лет назад бизнесменам и туристам приходилось выбирать между дорогими отелями класса люкс и дешевыми хостелами или неотремонтированными советскими гостиницами, то сейчас ситуация в крупных городах меняется. Потребители могут найти размещение по приемлемой цене и получить за относительно невысокую цену максимум возможных услуг: уютный современный номер, вкусный разнообразный завтрак, доступ к интернету, спортзал и многое другое.

Бурный рост сегмента качественных демо- кратичных отелей в России отчетливо демонстрирует исследование между- народной консалтинговой компании Colliers International. Так, суммар- ный прирост номерного фонда оте- лей категорий две и три звезды под управлением международных операторов по России за 2015 г. составил 749 номеров, за 2016 г. – уже 1899. «В Санкт-Петербурге рынок отелей 3* достаточно хорошо развит. Большинство сетевых операторов работают в сегменте 4*, в то время как предложение по трехзвездочным гостиницам представлено преимущественно локальными игроками, – отмечает заместитель директора департа- мента консалтинга компании Colliers International в Санкт-Петербурге Евгения Тучкова. – Тем не менее в сегменте 3* в Петербурге работают и такие гиганты, как Azimut Hotels. При этом средний ценовой сегмент остается одной из самых свободных ниш на петербургском рынке гости- ничной недвижимости». На конец первого полугодия 2017 г. суммарный номерной фонд категории 3* в Санкт- Петербурге составил 7515 номеров

в 65 гостиницах без учета мини-отелей. К концу текущего года, по прогнозам Colliers International, он может увели- читься приблизительно на 230 номе- ров. В целом по России номерной фонд отелей экономкласса к 2020–2023 гг.,по данным агентства Cushman & Wakefield, вырастет на 4,3 тыс.

Основные игроки

Вектор развития отельного рынка в России медленно, но верно смещается в сторону современных демо- кратичных гостиниц. «Если первые экономичные отели современного качественного уровня под управле- нием международных операторов стали появляться на российском рынке лишь в 2009 г., то к 2017 г. один только ibis насчитывает в России более 1700 номеров. Появились и гостиничные бренды, новые для рынка, такие как Hampton by Hilton и Holiday Inn Express», – отмечает партнер и руководитель департамента «Гостиничный бизнес и туризм» Cushman & Wakefield Марина Смирнова.

В Москве и Санкт-Петербурге современные экономичные отели (категории две и три звезды) в основном представлены крупными международными сетями. «Гостиничные операторы диверсифицируют свои портфолио за счет вывода на рынок более бюджет- ных брендов. Среди примеров – ibis budget (Accor), Holiday Inn Express (IHG), Moxy (Marriott), – рассказывает старший консультант департамента гостиничного бизнеса компании JLL Маргарита Найштут. – Так, в первой половине 2017 г. все открытые в Москве гостиницы: «Hilton Garden Inn Москва Красносельская», Park Inn Izmaylovo, ibis budget Oktyabrskoe Pole, ibis Oktyabrskoe Pole, Azimut Hotel Smolenskaya – позиционировались в среднем и бюджетном сегментах». По словам Маргариты Найштут, в целом по России из общего числа запланированных к открытию в 2017 г. отелей около 55% составляют объекты средней и бюджет- ной ценовых категорий. Среди реализованных и планиру- емых открытий 2017 г.: «Holiday Inn Express Дубининская» (Москва), «Holiday Inn Express Шереметьево» (Москва), «Tulip Inn Софрино Парк Отель» (Московская область), «Days Hotel Золотое Кольцо» (Переславль-Залесский), «ibis Аэропорт Домодедово», «ibis Иркутск», «Hilton Санкт- Петербург Экспофорум», Hilton Garden Inn Volgograd, Hilton Garden Inn Novorossiysk, Hilton Garden Inn Orenburg. «Также активно развиваются бренды Hampton by Hilton и Holiday Inn Express – у каждого около пяти заявленных проектов, – продолжает Маргарита Найштут. – Сеть Marriott планирует выводить на рынок новый бюджетный бренд Moxy». Среди популярных российских игроков, представленных в основ- ном в регионах, – сети «Маринс» и «Амакс».

Не спортом единым

Основным двигателем развития гостиничной инфраструктуры последних двух лет стала подготовка к чемпионату мира по футболу 2018. Особенно это коснулось регионов России. «В городах-участниках получили развитие гостиницы всех ценовых сегментов, однако большая их часть относится к категории 3*, – рассказывает Евгения Тучкова. – Кроме того, ранее импульс для строительства новых отелей среднего ценового сегмента получили такие города, как Сочи и Казань, благодаря проведению Олимпиады и Универсиады. С точки зрения стратегического развития регионов именно сегмент трехзвездочных отелей является наиболее эффективным и устойчивым в условиях экономической нестабильности».

При этом спортивные функционеры и болельщики – не основная аудитория, на которую рассчитывают оте- льеры. «Крупные спортивные мероприятия, безусловно, являются сильным стимулом для развития гостиничного бизнеса в регионах, – подтверждает Маргарита Найштут. – Тем не менее последующую загрузку объектов будут обеспечивать деловые туристы, на которых приходится до 90% общего спроса в региональных городах с неразвитой туристической инфраструктурой и отсутствием политики продвижения направления». В агентстве Cushman & Wakefield также отметили, что основная масса постояльцев отелей экономсегмента – командированные россияне. «Они имеют ограниченный бюджет на оплату услуг гостиниц и не рассматривают размещение в отелях высокого ценового уровня, – уточняет Марина Смирнова. – Поэтому рост бизнесактивности – первый фактор развития спроса на бюд- жетные проекты».

Второй по важности фактор развития отельного сегмента категорий 2–3* – различные мероприятия деловой направленности: выставки, конгрессы, конференции межре- гионального и международного уровней. «Третий фактор – туризм, в первую очередь групповые туристы», – отмечает Марина Смирнова.

Эффективный бизнес

Учитывая рыночную ситуацию, инвесторы все больше стремятся к реализации проектов с понятной экономикой и более быстрой окупаемостью. «К ним как раз и относятся гостиницы категории 3*. Основное внимание уделяется эффективности инвестиционных вложений, оптимизаурный рост ции расходной части операционной деятельности объекта и оптимальное сочетание средней ставки за номер и загрузки», – отмечает Маргарита Найштут.

Вместе с тем гостиничные опера- торы добавляют в портфель новые бренды, занимающие промежуточное положение между экономич- ным и среднеценовым сегментами. На это в частности указывает Марина Смирнова. «Процесс этот идет с двух сторон, – объясняет она. – Гостиницы со средней ценой идут в сторону упрощения с целью снизить стоимость строительства, как, например, Moxy (Marriott). Экономичные же развивают дизайнерские бренды, в частности, ibis Styles, чтобы не отпугнуть инвесторов и потребите- лей излишней простотой».

Активное развитие на российском рынке в последние годы получил новый бюджетный бренд сети Hilton. «Гости хотят селективного обслужива- ния, а такие бренды, как Hampton by Hilton, предлагают красивые и совре- менные номера, уделяют внимание ключевым потребностям гостей. Для владельцев проект является выгодным и приносит высокий доход, потому что затраты на разработку и эксплуатацию сравнительно ниже», – отмечает директор по разви- тию сети в России Алексей Шаталов. В настоящее время в России рабо- тают семь отелей Hampton by Hilton. По его словам, в ближайшие годы в компании планируют открыть еще восемь гостиниц, которые появятся в том числе в Краснодаре, Ярославле, Владимире, Тюмени и Волгограде.

Лидером же на российском рынке бюджетных отелей от международных сетей является группа AccorHotels. По данным Colliers International, она занимает 42% российского рынка отелей исследуемой категории. AccorHotels владеет семейством брен- дов сегмента «эконом»: ibis, ibis Styles и ibis budget. В России, Грузии и СНГ самым популярным брендом явля- ется ibis. Отели этого бренда имеют оптимальное соотношение стоимости номера и качества предоставляемых услуг. Бренд ibis budget, приравнива- ющийся в российской классификации гостиниц к 2*, компания впервые представила на гостиничном рынке Москвы в июне 2017 г. В целом номер- ной фонд отелей AccorHotels сегмента «эконом» в России, Грузии и СНГ превышает 4200 номеров. При этом на бренд ibis приходится почти 4000 номеров, остальные – это ibis Styles и ibis budget. «Как показывает опыт, самые востребованные бренды на рынке – это бренды среднего цено- вого сегмента и сегмента «эконом», – считает региональный директор AccorHotels в России, Грузии и СНГ Алексис Деларофф. – В крупных городах, таких как Москва, Санкт- Петербург и Сочи, наполненных большим количеством отелей высокого ценового уровня, тем не менее найдется ниша и для гостиниц сегмента «эконом». Да и в регионах отели этого сегмента очень востребованы».

​Подтверждает это и другой игрок рынка. «Средняя окупаемость бюджетной гостиницы в регионе – около пяти–семи лет, в Москве этот срок в зависимости от места расположения ожет превысить десять лет. Если же говорить о московском отеле класса люкс, особенно в центре города, срок окупаемости может превысить и 15 лет, – отмечает руководитель департамента продаж и маркетинга Amaks Hotels & Resorts Оганес Ханамирян. – При этом столица уже не является основной площадкой для развития сегмента «эконом» – эта ниша более востребована в регионах России, куда мы и движемся». На данный момент сеть Amaks Hotels & Resorts состоит из 28 объектов размещения: пять санаторно-курортных комплек- сов, 19 городских отелей в регионах РФ и четыре отеля в Республике Беларусь. «Номерной фонд составляет более 6000 номеров, средняя стоимость проживания в зависимости от региона – 2000–3000 руб. в сутки с завтраком», – дополняет Оганес Ханамирян. – Безусловно, мы планируем развивать сеть. И как только на рынке появляется экономически целесообразное предложение, мы его рассматриваем. Здания для отелей наша компания, как правило, приобретает в собственность. Реже берет под управление. Поэтому расширение нашей сети всецело зависит от объекта – его состояния, расположения в том или ином регионе, привлека- тельности последнего для туристов и т.д. Недавно, например, мы приоб- рели санаторий в Истре».

 

Привлечь и удержать

Сетевым отелям – локальным и международным – гораздо проще и эффективнее выстраивать бизнес, нежели одиночным гостиницам. Стандартизация процессов и оптовые закупки позволяют контролировать издержки и поддерживать сервис на должном уровне. Чтобы привлечь гостей, игроки рынка стараются предложить максимальное количе- ство услуг за установленную за номер цену. Безусловно, помимо удобства номеров и расположения гостиницы вблизи от нужных постояльцам деловых и туристических объектов гостей интересует питание. В отелях bis Styles завтрак входит в стоимость номера, в ibis и ibis budget его опла- чивают отдельно. «Чаще всего в оте- лях бренда ibis группы AccorHotels есть один ресторан ibis kitchen и один бар. А завтрак в этих отелях является отличительной чертой данного бренда, как с точки зрения разнообразия блюд, так и с точки зрения беспрецедентной продолжи- тельности по времени, – рассказывает Алексис Деларофф. – Потому что в ресторанах ibis kitchen завтрак сервируется с четырех часов утра и до полудня. С 4.00 до 6.30 часов утра и с 10.00 до полудня гостям предлагаются горячие напитки, соки и выпечка. А с 6.30 до 10.00 завтрак организован в формате шведского стола». Кроме того, в 2016 г. группа AccorHotels запустила глобальную программу по сокращению пищевых отходов, обязуясь к 2020 г. сократить их уровень в ресторанах отелей на 30%, а также уменьшить количество используемой упаковки. Также AccorHotels планирует разбить 1000 городских огородов при своих отелях по всему миру, чтобы обеспечить гостей органическими зеленью и овощами. «В настоящее время проект реализован на 50% – более 500 огородов уже разбито в городах от Бангкока до Рима», – отмечает Алексис Деларофф.

В сети Hampton by Hilton завтрак в формате шведского стола также включен в стоимость номера. «В каждом отеле также есть меню с закусками в режиме 24 / 7 и полностью лицензированный бар, некоторые отели предлагают вечерний шведский стол или легкое меню, – рассказывает Алексей Шаталов. – В будущем мы планируем ввести шведский стол в обеденное и вечернее время во всех наших отелях».

Федеральная сеть отелей уровня 3* Amaks Hotels & Resorts также поддерживает уровень сервиса, в частности по питанию, на высоком уровне. В каждом отеле от одного до трех ресторанов. В городских отелях гостиницах завтрак подается в формате «шведский стол». «Мы стараемся предложить гостям максимум услуг: рестораны а-ля карт, лобби-бар, кофе-брейк, банкеты, выездное обслуживание, – рассказывает Оганес Ханамирян. – Например, в отеле во Владимире ресторан помимо шведского стола на завтрак в течение дня предлагает гостям итальянскую, японскую, кавказскую и европейскую кухни: площадка ресторана поделена на гастрономические зоны с отдельными посадками и меню. Также очень следим за уровнем сервиса: на постоянной основе используем услугу «тайный гость», во всех отелях на ресепшене в поле зрения гостей есть телефон управляющего гостиницы, в наших социальных сетях – телефон горячей линии».

Чистая экономика

Тщательно вымытые посуда и столовые приборы, безупречно чистые рабочая зона кухни и зал являются не только критерием оценки ресторана, но обязательной точкой контроля и закрепленным в законодательстве требованием. Именно поэтому процессу уборки и мы- тья посуды в заведениях общепита уделяется самое пристальное внимание, и крайне важ- но в данном случае выполнять все положенные процедуры на высоком профессиональном уровне – с использованием современных инновационных средств и технических решений.

Экономичность

Использование профессиональных моющих средств на кухне ресторана позволяет добиться не только высоких результатов уборки и мытья посуды, но и существенной экономии. Дело в том, что професси- ональная химия занимает сравнительно небольшую долю в структуре затрат: например, в расходах на процесс мытья посуды и кухонной утвари это не более 5%. Для сравнения: на оплату труда сотрудников, по данным независимых исследований, приходится 52% расходов на мойку, коммунальные платежи за воду и электричество занимают еще 13%. Если же средство подобрано правильно, произведена его правильная дозировка и соблюдается правильный порядок процедур – результат мытья будет отличным, а сам процесс, что особенно важно, мало- затратным – так как полностью исключается вероятность повторной мойки. Соблюдению трех этих условий сегодня следуют ведущие производители, предлагающие инновационные решения для профессио- нальной кухни. Так, например, компания ECOLAB поставляет широкий ассортимент жидкой химии для гигиены кухни – это средства для мытья полов, стен и оборудо- вания, средства для пригоревшего жира, полироли для поверхностей из нержавеющей стали, универсальные дезинфицирующие средства и многое другое. В числе преимуществ фирменной химии в компании называют экономичность, безопасность и простоту использования, соответствие высоким стандартам качества. На протяжении последних 10 лет ком- пания ECOLAB использует не имеющее пока аналогов на рынке решение – линейку твердых средств для машинной и ручной мойки посуды Solid. Помимо прочего ас- сортимент Solid включает твердое моющее средство, твердый ополаскиватель и твердое средство для удаления известкового налета с поверхности деталей посудомоечной машины. Экономичность твердых моющих средств заключается в высокой концентрации активных веществ: так, одна капсула Solid весом 4,5 кг эквивалентна 15 л жидкого аналога. Более того, при покупке твердого средства заведение платит только за химию – а не за воду, из которой на 50–60% состоит любое жидкое моющее средство. Твердые средства позволяют существенно экономить не только на самой мойке, но и на хранении их на складе и утилизации упаковки после их использования. Немаловажно, что при разработке моющей химии Solid учитывались такие параметры, как жесткость воды, вид посуды и тип загрязнения, что полностью исключает риск порчи посуды (особенно если речь идет о столовом серебре и изделиях из меди) и появления разводов на стекле.

Безопасность

Твердые моющие средства используются с дозаторами, что, во-первых, позволяет четко контролировать расход продукта и полностью исключить риск появления остатков химии на уже чистой посуде, а во-вторых – облегчить труд персонала. Достаточно вставить капсулу в дозатор, и система сама подскажет, когда ее нужно будет заменить. К слову сказать, основополагающим в разработке профессиональных решений для кухни в ECOLAB считают комплексный подход. Все разработки ECOLAB – это системные решения, призванные оптимизировать трудозатраты и расход денежных средств. Так, например, при использовании систем Solid (капсула + дозирующее устройство) снижается уровень физической нагрузки сотрудников (уже нет необходимости под- нимать тяжелые канистры), и практически отсутствует риск ожогов и аллергических реакций – система полностью закрытая, контакт рук с моющей химией недопустим. Более того, средства от ECOLAB безопасны и по своему составу, так как их производство полностью исключает использование любых запрещенных ком- понентов и химикатов. Безопасность использования моющей химии обеспечивают не только экологичный состав, легкий вес и мобильность упаковки, но и цветовое кодирование, применяемое в ECOLAB к широким линейкам продукции. Такое решение, например, использовано в инновационной системе для мытья посуды Apex, которое было анонсировано в 2016 году. Apex включает линейку твердых моющих средств и ополаскивателей, дозирующее устройство и электронный контроллер, необходимый для сбора данных по про- цессу мойки и отслеживания необходимых показателей. В линейке моющих средств в данном случае девять различных позиций – отличающихся друг от друга по цвету и форме капсулы (капсулы со средствами для посудомоечной машины имеют одно очертание, ополаскиватель – другое, дополнительные средства, например, для замачивания кухонной утвари, – третье). Применение цветового кода облегчает выбор средства и предупреждает соверше- ние ошибок, когда средство для жесткой воды используется при мытье столовых приборов в мягкой и наоборот.

Высокий результат

Процесс мытья посуды при использовании профессиональных системных решений становится полностью автоматизированным и предсказуемым. Собственно, в этом и заключено практическое значение системных решений от ECOLAB. Так, система Apex в про- цессе мойки отслеживает температуру воды (что особенно важно для со- блюдения санитарно-гигиенических стандартов – в части дезинфекции посуды), количество моющего средства и предупреждает о его замене. Система вычисляет соотношение числа вымытых кассет и количества использованного моющего средства и выгружает отчеты ежедневно и ежемесячно, что позво- ляет отследить динамику изменений и определить «слабые звенья» цепи, которые могут приводить к снижению результатов мытья. Более того, в случае возникновения проблем система дает подсказки и предлагает необходи- мые обучающие видео. Информационная поддержка – это еще одно непреложное условие работы ECOLAB. Сотрудники сервисной службы компании проводят регулярные экспертизы, цель которых – определение качества мытья, выявление остатков химических средств на кухонных поверхностях и посуде после их обработки, проверка уровня жесткости воды и влияния используемой моющей химии на оборудование. Эта поддержка особенно важна для обеспечения чистоты и гигиены в заведениях общественного питания. Ведь если фактор чистоты является для посетителей одним из важнейших критериев при оценке заведения, значит, работа должна вестись на самом высоком уровне.

Прогноз на завтрак

Для постояльцев завтраки зачастую являются одним из основных критериев выбора отеля, именно их гости запоминают и за ними готовы возвращаться. В этом смысле вкусный, разнообразный и красиво оформленный шведский стол становится для любого отеля в большей степени частью имиджа, нежели статьей дохода. Как решить проблему рентабельности шведского стола и на каких форматах завтрака ресторан все-таки может зарабатывать, рассказывают шеф-повара двух столиц.

Формат завтрака

В основном ресторане отеля «Акапелла» мы предлагаем стандартный шведский стол, который может быть включен в стоимость номера, а может быть оплачен отдельно (2000 руб.). В неко- торых категориях номеров предусмотрен доступ в закрытый швейцарский клуб, где также есть завтрак. Также завтраки предлагаем в формате аля карт как в ресторане «Акапелла», так и в лобби-баре, меню завтраков есть и в рум-сервисе. Кроме того, с октября этого года за- пустили завтраки и бизнес-ланчи в баре «Сити Спейс», который теперь работает с 11:00. За кухню «Сити Спейс» отвечает шеф-повар Дмитрий Столбов. В меню завтраков а-ля карт порядка 12 позиций – авторские блюда с красивой подачей. Это поздний завтрак, рассчи- танный на постояльцев отеля, которые не хотят рано вставать либо не любят шведский стол в принципе. Планируем развивать данное предложение как дополнительный бизнес F & B-службы. На завтраки в «Сити Спейс» будем привлекать и гостей со стороны, в дан- ном случае у нас преимущество – вид на Москву, это интересно и жителям города, и туристам. В последнее время мы акцентируем внимание на услуге на- вынос. Например, в утренние часы гости могут взять с собой в лобби-баре кофе, выпечку или сэндвич со скидкой 15%.

Ассортимент

На завтрак накрываем четыре буфетные станции, всего порядка 200 позиций, из них шесть-семь видов хлопьев, пять-шесть соков, десять позиций сладкой выпечки и восемь видов хлеба, до 12 горячих блюд. Дополняем ассортимент с уче- том национальных предпочтений в еде. Так, в дни заезда китайских групп готовим рис, лапшу с овощами, бульон с овощами и тофу, а также китайскую кашу конжи; когда заезжают тур-группы из Ирана – мясные нарезки без свинины; когда индусы – вегетарианские блюда и карри. Некоторые группы просят выставить на буфет два вида каши – обычную или на воде либо диетическую рисовую кашу. Кофе готовят на заказ, используем зерновой Julius Meinl, в лобби-баре – капсульный Nespresso. Кофе – самый выгодный продукт для фудсервиса, при продаже навынос прибыль покрывает даже стоимость стаканчика. Ежедневно дополнительно к завтракам мы продаем около 20 порций. Особенно популярна у гостей омлетная станция, она интегрирована в открытую кухню ресторана «Акапелла». Здесь под заказ готовят омлеты и яичницы с начинками, на буфете вареные яйца, запеченные и жареные. По объемам реализации на завтраке лидирует выпечка, джемы, масло и мед, дальше идут горячие блюда и блюда из яиц (сосиски, бекон), нарезки (рыбная, мясная, сыры), затем молочные продукты, фрукты, хлопья. Не на последнем месте и напитки (соки, кофе, чай, вода, морс). Хорошая себестоимость при этом у горячих блюд – это яйца, жареные томаты и грибы, картофель, блины, оладьи. Сегодня имеет смысл расширять меню за счет блюд, отвечающих принципам правильного питания. Мы, например, используем хлопья категории «био» за исключением шоколадных шариков, в меню аля карт предлагаем смузи. Почему не вводим смузи в меню буфета? У этого продукта короткий срок реализации: если свежевыжатый сок еще можно переме- шать, то со смузи этот номер не пройдет.

Технология и закупки

В зависимости от загрузки на завтраках трудятся два-три повара, при наплыве гостей усиливаем бригаду. В случае если в отеле низкая загрузка (меньше 25% номерного фонда), не накрываем горячий буфет – горячие блюда готовим под за- каз, это вполне по силам группе даже из двух поваров. Мы используем замороженные круассаны и сладкую вы- печку известных французских брендов. Собственное произ- водство, на мой взгляд, рентабельно в формате маленькой кофейни, где делают два-три вида выпечки, а спрос со сторо- ны гостей при этом стабильно высокий. А когда у тебя ежемесячно проходит на завтраки до 4000 человек и при этом нужно соблюдать ассортимент и пополнять выкладку по мере необходимости, работать с хлебной заморозкой выгодно. Это позволяет нам экономить на персонале и оборудовании, при этом качество изделий каждый день одинаковое. Хлеб также закупаем готовый, но свежий – каждое утро нам поставляет его пекарня. Чтобы минимизировать списания, смотрим прогноз загрузки и заказываем с небольшим запасом на а-ля карт, в день это по три штуки каждого багета плюс булочки по 80–100 штук каждого вида. Булочки также используем на биз- нес-ланчах и готовим из них сэндвичи. В закупках стремимся к импортоза- мещению, однако не всегда есть отече- ственный аналог необходимого продукта. Три компании ежедневно возят нам овощи и фрукты. В сезон мы ежедневно закупаем клубнику партиями по 5–6 кг. Заготовки из ягод мы не делаем. По требованиям Роспотребнадзора, на каждой упаковке с замороженной продукцией должна быть этикетка с указанием сроков реализации – в противном случае грозит большой штраф. По этой причине теперь не закупаем в сезон также грибы, хотя раньше брали лисички по 50–60 кг, обжаривали, замораживали – хватало почти на год.

Экономические показатели

По статистике, 85% постояльцев предоплачивают завтрак. 90% всех завтраков – это шведский стол. В августе в «Акапелле» позавтракали порядка 4700 человек. Фудкост при этом достиг 35%. В данном случае завтрак получа- ется дотируемой категорией. В идеале фудкост не должен превышать 28–30%, чтобы и гости были довольны ассорти- ментом и у нас не было убытка.

Оптимизация меню

Закрывая месяц, мы снимаем остатки, высчитываем себестоимость каждого блюда – и выводим нерентабельные позиции. Так, например, неудачей обернулась попытка включить в меню буфета вареные перепелиные яйца, которые совершенно не пошли: в день проходило по четыре-пять штук. Возможно, гостям было неудобно их чистить, хотя перепелиные яйца в тренде здорового питания. Убрали также икру, экзотические фрукты, свежие ягоды – велика себестоимость, и высок риск списаний. Полностью перешли на нарезанные фрукты. Дело в том, что целые яблоки или груши гости любят взять с собой, да мы и не против, но в случае с тур- группами это носит порой массовый характер, а фруктовая выкладка выходит золотой. Вообще фруктовая группа одна из самых дорогостоящих и непростых в работе. Например, при очистке арбузов и дынь 50% – это отходы, на порцию свежевыжатого сока уходит пять-шесть апельсинов – почти килограмм.

Формат завтрака

В ресторане «КоКоКо» ежедневно предлагаем завтрак в трех форматах: буфет (шведский стол) W за 2000 руб., автор- ское меню а-ля карт «Русский завтрак» из 17 позиций и стандартное меню а-ля карт – порядка 18 блюд (блюда из яиц, выпечка и прочее). Некоторые гости, даже оплатившие буфет, заказывают и блюда по авторскому меню.

Ассортимент

Ассортимент шведского стола отеля W определен стандартами сети. В нашем случае это три буфетные станции плюс азиатский корнер с салатами и роллами. Причем планограмма должна быть соблюдена независимо от прогноза загрузки отеля. Ассортимент выпечки включает, например, круассаны, даниши, пироги, в том числе с сезонными начин- ками, шарлотку, шесть видов хлеба, из них два – безглютенового. Для меню «Русского завтрака» я предложил классику: каши, блины, драники, сырники – все, что должно быть на завтраке, но у каждого блюда своя «фишка». Например, сладкие блины с заварным кремом и жареным маком заворачиваем в малиновую пастилу – она тонкая, как бумага. Вареники по- даем с глазированной черешней, ягоду заготавливаем сами в сезон. К овсяным оладьям предлагаем березовый сироп и греческий йогурт. Еще сделали шакшуку из перепелиных яиц с кремом из печеных перцев со страчателлой, к ней подаем булочку с кусочками томата. Используем преимущественно локальные продукты. У нас нет, напри- мер, бананов и манго – используем чернику, вместо киноа – пшеничные зерна, вместо обжаренной гречки – зеленое зерно, при этом готовим кашу на орехо- вом молоке, добавляем яблоки. В хитах продаж сырники с вареной сгущенкой, которых отпускаем по 180–200 порций в месяц, яйца «бенедикт» с пастрами (150–170 порций в месяц), омлет с малосоленой семгой (100–110 в ме- сяц), драники с тартаром из сельди (100–110 в месяц), блинчики с заварным кремом (100–110 в месяц). Для приготовления кофе используем капсулы Nespresso. В общей сложности в месяц за завтраком отпускаем 3100–3500 порций. Кофе готовят под заказ, напиток приносит официант.

Технология и закупки

Все готовим сами – в том числе блюда для буфета W. В смену на завтраках работают восемь человек. Нагрузка на команду, конечно, огромная. И, разумеется, для буфета было бы проще частично закупать полуфабрикаты, но отель предъявляет нам достаточно высокие требования по меню, плюс площадь кухни достаточная для полного цикла. Из заготовок используем только ягодные пюре (из черники и малины), но и их делаем сами в сезон.

Экономические показатели

В продажах завтраков ресторана буфет занимает порядка 70%, «Русский завтрак» дает 25%, оставшиеся 5% – это завтрак по стандартному меню а-ля карт. Постояльцы гостиницы предпочитают шведский стол: 85–87% гостей оплачивают его вместе с бронированием. Ежедневно на завтраки приходит 150–200 человек, в выходные больше, так как завтраки мы закрываем только в 12:00 – в эти дни больше гостей с улицы. Буфет W – дорогая история: номенклатура ингредиентов для буфета превышает 200 позиций, много списаний и расход продуктов очень большой, одних только яиц в месяц уходит 5000 штук. В данном случае мы ничего не зарабатываем, но вынуждены соблюдать условия аренды. «Русский завтрак» нам выгоден, здесь стандартная для ресторана наценка, поэтому мы нацелены на продвижение авторского меню. Наша целевая аудитория – посетители со стороны, туристы, люди, живущие неподалеку. Уже сегодня 90% посетителей, выбирающих авторские блюда, – гости с улицы.

Оптимизация меню

Мы закупаем сезонные ягоды и фрукты, в сезон заготавливаем ягодные пюре и просто морозим ягоду. Когда все делаешь сам, нахо- дишь множество решений для оптимизации затрат. В целях экономии часть блюд и продуктов переводим в столовую для персонала, дублируем заготовки: например, слоеное тесто для круассанов используем и для данишей, тот же прием используем и в отношении пирожков.

Формат завтрака

В ресторане «Астория» на завтрак накрываем шведский стол (буфет) и обслуживаем по меню а-ля карт. Шведский стол для проживающих стоит 2500 руб. Помимо базового буфета есть завтрак «Астория» за 6500 руб., в меню которого белужья, осетровая икра или икра кеты, горячие блины и шампанское. Есть и более бюджетные варианты с ограниченным ассортиментом, например, континентальный и фитнесзавтрак – оба по 1900 руб. Плюс меню а-ля карт (смузи, сырники, свинина с картофелем, овсянка, французские тосты, блюда из яиц, фрукты и сухофрукты, хлопья и гранола), но по нему заказывают редко.

Ассортимент

Матрица завтрака в «Астории» включает 230 наименований. Мы обязаны включать в ассортимент, например, продукты для здорового питания: безлактозные кисломолочные продукты, альтернативу коровьему молоку (кокосовое, миндальное, кедровое, соевое), молоко разной жирности, безглютеновые продукты, суперфуды (натуральные мюсли, свежие салаты, джемы без сахара, семечки, пудинг чиа), продукты с приставкой «био» и фермерские продукты. Если говорить о предпочтениях, то мужская половина гостей держится ближе к станции, где пекут блины, женская половина предпочитает станцию healthy. Доля выпечки и хлеба составляет около 15% всего ассортимента – это круассаны с разным содержани- ем масла (сливочное повышенной жирности или менее калорийное), даниши с начинками, слойки, цельнозерновой, ржаной, белый, серый хлеб плюс багет, хлеб в буханках и тостовый хлеб. Кроме пудинга с семенами чиа и гранолы кондитерских изделий на завтрак не пред лагаем – считаю это нецелесообразным. Наибольшей популярностью у гостей пользуются яйцо пашот, омлет, глазунья, сырники, блины, которые печем на открытой станции под заказ. Каши, которых предлагаем два вида, едят только российские гости и англичане. Недавно для американских гостей ввели свинину по- техасски, которую тушим с острым соусом и подаем на булочке с карто- фелем хашбраун. Потребление кофе на завтрак ва рьирует от сезона, на завтрак выпи - вают половину ежедневного объема. Кофе предлагаем без ограничений, готовят кофе под заказ, приносит его официант. Используем итальянскую зерновую смесь Hausbrandt (соотно- шение арабики / робусты – 90 к 10), в ресторане стоят автоматические кофемашины Schaerer.

Технология и закупки

За годы работы в отеле я пришел к выводу, что выпекать самостоя- тельно хлеб и выпечку абсолютно рентабельно. Качественный готовый круассан весом 50 г будет стоить 13–25 руб., выпечь самим – в разы дешевле. Генеральный управляющий (по происхождению он немец, и ему надо, чтобы все было четко, как в аптеке) полгода назад предложил перейти на замороженные хлеб и выпечку – чтобы легче было вести учет и мы могли сократить персонал. Когда я показал ему сравнительные цифры, он передумал. Пока из заморозки у нас только один вид круассанов. Когда ожидаем на завтрак 160–180 человек, выставляем три мармита – с яичной кашей, фасолью в томатном соусе, беконом, сосисками, помидорами или грибами, картофелем хашбраун. За время завтрака мармиты обновляют от двух до пяти раз, выпечку и хлеб – трижды. Если на за- втраке больше 210 гостей (наш предел – 250 человек), дополнительно сервируем завтрак в баре «Ротонда» и ставим еще три маленьких мармита, разделенных пополам. Гриля у нас нет – для него понадобилась бы се- рьезная вентиляционная система, к тому же гриль не вполне ложится в концепцию русского ресторана с французским акцентом.

Экономические показатели

Большая часть гостей выбирает шведский стол. Как правило, это включено в стоимость номера: порядка 85% гостей покупают номер с завтраком. Сторонних гостей на завтраки при- ходит немного, возможно, в том числе по причине того, что мы не заинтересованы продвигать завтраки дополнительно – у нас и так неплохая заполняемость, в сезон при полной загрузке отеля только в ресторане «Астория» мы кормим завтраками до 250 человек, а ведь есть еще соседний отель «Англе- тер», где количество гостей на завтрак может доходить до 350 человек. Привлекая гостей со стороны, мы можем уронить качество, что для нас абсолютно недопустимо. Чем больше гостей пользуется услугой буфета, тем ниже фудкост и тем больше мы зарабатываем. В среднем по году на завтрак в ресторане «Асто- рия» приходит 90 человек, и количество еды рассчитывается приблизительно на эту цифру. Фудкост при этом может достигать 35–37%. Когда на завтрак приходит 230–250 человек, фудкост ползет вниз и достигает 22–25%. Идеальный фудкост – порядка 25–27%.

Оптимизация меню

Для выкладки блюд на буфете отведены определенные площади – и эта выкладка должна быть богатой, аппетитной. Конечно, если на завтраке 90 гостей, мясные нарезки и сыр располагаем не грудами, а поодаль друг от друга, но в любом случае это должно выглядеть изобильно и красиво. «Астория» – олдскульный пятизвездочный отель в центре Петербурга, наша сила в старой доброй классике. Поэтому обновления в меню в первую очередь связаны с сезонностью продукта. Летом я закупал российские красные ягоды (клубнику, малину, чернику, черешню), потому что не в сезон перуанские или израильские аналоги стоят, как крылья самолета, и к тому же имеют не лучший вкус. Однако не в сезон мы вынуждены закупать их на украшение, но не горстями, как летом. Осенью на буфете арбузы, дыни, хурма, ближе к зиме – мандарины, танжерины (разновидность манда- рина), помело, корнеплоды, пастернак, цикорий, кольраби. В последний год стали активно сотрудничать с фермерскими хозяй- ствами и обновили кисломолочный ряд: берем бри, камамбер, моцареллу двух видов. Отказались от импортных сыров их все сложнее доставать. Не скажу, что российские сыры дешевле импортных, но они стали доступнее. Добавили в ассортимент фермерские молоко и кефир, творог, йогурт, а так- же хлопья без глютена, арахисовую пасту нескольких видов.

Формат завтрака

В ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30 накрываем завтраки в формате шведского стола и по системе а-ля карт. Вместимость ресторана – 150 человек. Шведский стол всегда включен в стоимость проживания, цена буфета – 2150 руб. Но так как отель располагается в поселке Шушары, что за чертой Санкт-Петербурга, то гостей со стороны у нас не бывает. Плюс в отеле действует услуга рум-сервиса и меню а-ля карт в ресторане Grill.

Ассортимент

В меню а-ля карт сырники, гранола с медом, яйцо пашот, творог, блины, мясная нарезка, свежевыжатые соки, также эти блюда есть в меню рум-сервиса. Что касается шведского стола, то, как и у любого сетевого отеля, в Hilton Expoforum соблюдаем стандарты бренд-бука. Например, на холод- ных станциях должно быть два вида сыра и два вида рыбы (не включая селедку), четыре вида мяса, на горячей станции необходимо иметь минимум четыре позиции, два блюда из яиц. Остальное можно варьировать. Иногда мы опционально добавляем некоторые позиции: мягкий козий сыр, камам- бер, малосольный лосось. Для китайских гостей выставляем круто сваренные яйца, для них же планируем вводить, на- пример, жидкую рисовую кашу конжи с рыбой или курицей, а также дим самы или спринг-роллы. Ассортимент буфета насчитывает 60 наименований, из них хлеба и выпечки в общей сложности десять позиций (маленькие роллы в обсыпке из опарного теста, темный и белый хлеб, цельнозерновой, с низким содержанием муки, хлеб с семенами, багет, чиабатта, безглютеновый хлеб – по запросу, круассан, улитка и шоколатин), выкладку выпечки и хлеба обновляем каждые 20–30 минут. На отдельной станции соки (три вида пакетированных), фрукты (четыре вида целых и четыре нарезанных), мюсли, молочная группа (в том числе порционные йогурты и безлактозное молоко, соевое молоко – по запросу). Из ассортимента горячего (семь позиций буфета плюс блюда омлетной станции) лидируют омлеты, ежедневно готовим 300–400 порций, на втором месте по популярности глазунья. Кофе готовят под заказ официанты, используем эспрессо-смеси Julius Meinl. Кофемашина установлена не в гостевом зале, а во внутреннем помещении. В открытом доступе на шведском столе установлена емкость со свежезаваренным кофе.

Технология и закупки

Слоеную выпечку и хлеб закупаем замороженными, используем немецкую продукцию. Выпечка приходит 80%-ной готовности, все изделия д опекаем на месте. Для самостоятельного производства хлеба у нас нет ни человеческих, ни технологических ресурсов. Сами печем «торт дня», а также фруктовые кексы, которые п о- том нарезаем, яблочный пирог на п есочном тесте, пудинг из хлеба с яичным меланжем, маффины с разными украшениями или капкейки. Эти кондитерские изд елия стоят больше для красоты, они яркие и нарядные, но их берут реже, чем остальное. Также сами делаем десерты (кар тошку, тирамису, панакоту, птифуры), которые подаем в порционных стаканчиках. Горячие блюда выкладываем на четырех бесконтактных мармитах, каждый разделен на две части. Плюс действует омлетная станция: под заказ в зале на двух плитках гото- вят омлет, глазунью, скрембл, к ним восемь топингов.

Экономические показатели

Минимальное количество гостей на завтраки на момент запуска отеля в апреле 2017 г. было 30, сейчас максимально обслуживаем до 500 человек в день. Меню а-ля карт не пользуется успехом: буфет включен в стоимость номера, и практически все гости покупают номер с завтраком. Большая часть постояльцев завтракает в ресторане, так как у нас бизнес-отель, гости нуждаются в четком тайминге и не могут тратить время на ожидание завтрака в номер. Фудкост складывается из работы всех каналов продаж F & B: завтраков, румсервиса, ресторана Grill. Иными словами, фудкост определяется исходя из бюджета F & B, а также зависит от того, как распределяется прибыль между отделами, как работает закупка, осуществляется контроль за про- дуктами на кухне, каковы списания и отходы. Если отель имеет хорошую прибыль по номерному фонду, то и фудкост может быть отличный, порядка 27%. Если прибыль невелика, фудкост может вырастать до 60%. Например, для китайских групп действует спеццена за номер, а завтраками мы их кормим такими же, при этом загрузка отеля большая, как результат – мы зарабатываем меньше.

Оптимизация меню

Мы следуем общепринятому правилу сезонности. Например, всю осень были арбузы, слива, виноград. Одно время готовили смузи, разливали в стаканы и ставили на лед – но гости не брали, а вот бирхер-мюсли берут очень хорошо.

Формат завтрака

Завтрак в нашем случае – это швед ский стол (1100 руб.), «Завтрак в ритме Москва-Сити» за 540 руб. (кофе или чай, выпечка, нарезка из свежих фруктов или фруктовый салат, свежевыжатый апельсиновый или грейп- фрутовый соки), который п редлагают в баре MC Traders, и завтрак в номер (б люда из ассортимента шведского стола, которые по желанию гостя доставляю т в номер за отдельную плату). Завтраки а-ля карт не пред лагаем – данный формат об язателен только для пятизвездочных отелей.

Ассортимент

На шведском столе 193 позиции – английская и американская классика. Не так давно добавили фруктовые вегамиксы, станцию меда (мед в сотах, пыльца), восточ- ные сладости (их выкладка визуально добавляет красо- ты) и мини-донаты – шоколадный и с розовой глазурью. Действует также паназиатская станция: суп, водоросли кайсо и соусы к ним, рамен или мисо – вместо куриного бульона, который брали плохо. Также отказались от диетстанции, где были паровой лосось и нескольких видов каш. По желанию повар может приготовить го - стям гречневую кашу. Думаю запустить пирожки – небольшие, по 30–40 г. В выборе кофе гостей не ограничиваем, в зале ресторана действуют две кофейные станции самообслу- живания. Кофе гости могут взять и навынос, для этого у машин стоят стаканчики и крышки, данная услуга входит в стоимость завтрака. Кроме того, в лобби-баре с 4.00 до 6.30 действует акция Early birds, когда постояльцы могут взять кофе и печенье абсолютно бесплатно.

Технология и закупки

Большинство отелей заготовки для завтрака оставляют ночному повару, и это, на мой взгляд, ошибка. В этом случае нельзя проконтролировать, что и как сделает повар, к тому же невозможно прогнозировать, сколько заказов он получит от рум-сервиса и лоб би-бара – так сотрудника легко перегрузить. У нас на завтраках в смену работают три повара. Все холодные закуски и нарезки готовим с вечера, упаковываем и ставим в холодильные шкафы. Ночью два сотрудника готовят только горя - чие блюда. У нас нет технической возможности организовать открытую кухню, так как под гриль-зону должна быть предусмотрена вытяжная система. На второй год после открытия запустили омлетную станцию, и уже через месяц индекс удовлетворенности гостей от завтрака вырос до 90%. Большую часть выпечки закупаем готовой, она приходит к нам замороженной. На слоеную выпечку в месяц тратим порядка 140 тыс. руб., пончики идут отдельной статьей расходов – в месяц их закупка обходит - ся в 43 тыс. руб. Пекарь обошелся бы дороже, так как в штат нужны два сотрудника с окладом не менее 60 тыс. руб. плюс социальные налоги. Добавьте к этому уборщика и затра - ты на закупку моющей химии для об- работки противней и, конечно, ин- гредиенты. Сами выпекаем бриошь с кунжутом, тостовый хлеб и пироги (тесто одно, а начинки чередуем). Экономически целесообразно предлагать выпечку и десерты в мини-пор- циях – сколько гость хочет, столько и съест, а остатков практически нет.

Экономические показатели

На сегодняшний день 60% постояльцев берут завтрак шведский стол. В сентябре этот показатель достиг 66,7%, при этом 50% гостей отеля оплатили завтрак при бронировании. В структуре продаж завтраков шведский стол занимает значительную долю, и только 5% всех завтра ков – это рум-сервис и лобби-бар. Если рассматривать продажи всех трех форматов, то средний чек за последний месяц за завтрак составил 1101 руб. – столько гости и платят за буфет, так что наша основная цель – продать шведский стол. Цену шведского стола держим по- стоянной уже 2,5 года, повышение планируем только в январе 2018 г. – до 1200 руб. Средний по году фуд- кост – 35%, в сентябре фудкост составил 33,8%. Работать над снижением малоперспективно. Во-первых, по HACCP списания завтрака нельзя переносить, например, в столовую для персонала. Во-вторых, в общих продажах F & B службы отеля завтраки занимают 33%; помимо завтраков есть банкеты и ресторан а-ля карт, выручка от которых в итоге нивелирует затраты на завтраки, особ енно осенью, когда много событий. И, на- конец, шведский стол в гостинице нашего уровня должен полностью соответствовать ожиданиям гостя. По сравнению с другими отеля- ми уровня четырех-пяти звезд наш шведский стол достаточно доступный. Поэтому мы активно работаем над привлечением гостей со стороны – промотируем завтраки среди посетителей «Москва-Сити». Правда, подсчитать, кто пришел на швед- ский стол с улицы, система не позволяет – можно определить только тех, кто оплатил завтрак наличными (сейчас это порядка 16% всех гостей на завтраке), но наличными могут оплачивать и постояльцы.

Оптимизация меню

На завтраках нужна омлетная станция. Если блюда из яиц (жареные, скрембл, пашот) выкладывать на буфет, то каждые 15 минут приходится менять лотки – продукт заветривается. Теперь жарим яйца и готовим омлет только под заказ, что регулирует расход свежих яиц. На буфете у нас яйца вкрутую и скрембл. В целях оптимизации затрат изменили технологию при- готовления скрембла. Если раньше скрембл жарили в большой сковороде и готовый перекладывали в лоток, то теперь готовим из меланжа (его закупаем также и для произ- водства кондитерки) в вакуумном пакете по технологии сувид, готовый скрембл храним в термобоксе, выкладываем на буфетную станцию по мере необходимости. Как результат – экономия порядка 30 тыс. руб. Отказались от кофе в чалдах в пользу зерновой эспрессосмеси. Раньше на завтраках стояли чалдовые кофемашины Franco, но, когда евро вырос, чалды стали стоить, как самолет. Теперь кофемашины Franco используем на конференциях и кофе-брейках – в данном случае затраты на кофе выносятся отдельной статьей в смете. Используем кофе Molinari, компания-поставщик поставляет нам и кофейные суперав- томаты. В месяц только на кофе для завтраков тратим 100 739 руб. без НДС, отдельными статьями идут сухой порошок для капучино, шоколад, ликеры и сиропы.

«Арла Фудс»:

В октябре 2017 года компания Arla Foods – один из лидеров российского продуктового рынка в сегменте мягких и твердых сыров – отметила 10-летний юбилей. За это время компания зарекомендовала себя как надежный и высокопрофессиональный партнер, а ее продукция: сыры фета, выпускаемые под брендом Arla Apetina®, деликатесные сыры Castello®, сливочный крем Arla® Chef Bake’n’Roll и другие – стала символом безупречных вкуса и качества и востребована не только у рядовых потребителей, но и среди предприятий HoReCa.

В 2007 году в результате слияния датско-шведского кооператива Arla Foods и российской компании «Артис Дистрибьюция» возникло ООО «Арла Фудс Артис». В 2013 году Arla Foods сделала компанию своим полноценным подразделением в России, а в 2015 году, после завер- шения процесса интеграции, ООО «Арла Фудс Артис» было переименовано в ООО «Арла Фудс». 10 лет назад компания работала только в двух регионах – Санкт-Петербурге и Москве, а сейчас у нее шесть представительств в круп- нейших российских городах с населением свыше 1 млн человек и дистрибуция в странах Таможенного союза – Казахстане и Белоруссии. В настоящее время «Арла Фудс» занимает уверенную позицию на российском рынке с брендом Arla Natura® – текущая доля составляет 3% в натуральном выражении в категории полутвердых сыров (по данным AC Nielsen) – и входит в тройку лидирующих брендов. С 2015 по 2017 год объем продаж в России вырос на 21%, и «Арла Фудс» не намерена оста- навливаться на достигнутом. За годы работы расширился ассортимент выпускаемой продукции, сегодня это не только рассольные сыры под брендом Arla Apetina®, безлактозное молоко, полутвердые сыры и сливочное масло Arla Natura®, но и сыры премиального сегмента Castello®, а в начале 2017 года впервые в России стартовали продажи всемирно известных охлажденных молочных кофейных напитков Starbucks®, которые Arla Foods производит и дистрибутирует для легендарного кофейного бренда. Линейка, созданная Starbucks совместно с Arla Foods, уже доступна в 30 странах Европы и Ближнего Востока. Охлажденный кофе с молоком давно уже стал настоящим мировым бестселлером, и теперь ему предстоит завоевать такую же популярность в России. В линейке представлены четыре классических вкуса Starbucks: двойной эспрессо, капучино, латте и карамель маккиато. Все напитки созданы из высококачественных кофейных зерен сорта арабика, используемых в кофейнях Starbucks. А обогащает вкус свежее натуральное молоко от Arla Foods. Охлажденные напитки Starbucks отлично подходят для сегмента HoReCa: их можно продавать в сетевых магазинах, на заправочных станциях, в кафе и ресторанах быстрого питания, а также в мини-барах отелей.

Система успеха

Высокий уровень сервиса в отеле обеспечивает слаженная работа многих служб: хозяйственной и инженерной, отдела уборки и рум-сервиса, F & B-дирекции и отдела закупок. Это сложная и многоуровневая система, которая не может и не должна давать сбои, – слишком велик риск. Нарушение принятых в отеле стандартов может испортить впечатление гостей от пребывания, что в конечном счете негативно скажется на имидже бренда. Всегда держать марку и быть конкурентным позволяет комплексный подходв том числе в деле обеспечения санитарно-гигиенических стандартов.

Системный подход

Отельеры отдают предпочтение ком- плексным решениям, позволяющим одновременно решать несколько задач. Соблюдение этого принципа особен- но верно в деле обеспечения чистоты и безопасности гостей. Экономически целесообразным эксперты индустрии гостеприимства считают сотрудничество с крупными, зарекомендовавшими себя на рынке поставщиками, предоставляющими широкий ассортимент профессиональных решений. Порядка 750 отелей в России сегодня работают с продуктами ECOLAB, большая часть которых – комплексные решения (системы) для мытья посуды и стирки белья, уборки и дезинфекции, чистки и полировки поверхностей. ECOLAB с 1923 года занимается разработкой и производством инновационных химических средств и на сегодняшний день практически полностью закрывает необходимый в отельном сегменте ассортимент санитарно-гигиенической продукции. Преимуществами профессиональных решений ECOLAB являются экономичный расход, безопасность, простота исполь- зования и забота об окружающей среде. Помимо обеспечения комплексной гигиены номерного фонда, кухни и общих зон компания предоставляет регулярное сервисное обслуживание – это проверки состояния воды, посудомоечного и стирального оборудования, сбор статистики расхода химсредств, анализ результатов мойки, составление отчетов и рекомендаций. По результатам сервисной проверки формируется электронный отчет по принятой в европейских странах форме G360. Последнее особенно важно для предприятий индустрии гостеприимства, ежегодно проходящих аудит на предмет соответствия требованиям HACCP.

Эффективная уборка номеров

Уборка гостиничных номеров предполагает большое количество операций: чистку ковров и мебели, протирание по- верхностей и обработку туалетных комнат, мытье зеркал и стекол. Помимо прочего отель обязан обеспечить санитарную безопасность и предлагаемой в номере посуды – чайной пары и стаканов для воды. Расход моющей химии при этом большой, а многозадачность требует ее разнообразия. ECOLAB предлагает комплексную систему уборки номерного фонда Oasis Pro, которая включает полный ассортимент концентрированной моющей химии в экономичных упаковках (2 л концентрата дают от 70 до 400 бутылок готового средства), необходимые для работы расходники (пластиковые бутылки с распылителем) и дозирующее оборудование собственной разработки (обеспечивают грамотную дозацию средства и контроль его расхода). К системе Oasis Pro применяется цветовое кодирование, что значительно облегчает выбор средств и минимизирует риски путаницы и ошибок, возникающих в работе персонала. Помимо экономичности и эффективности моющая химия от ECOLAB еще и экологична. При использовании профессиональной химии производитель дает гарантию на сохранность обрабатываемых поверхностей до десяти лет.

Экономичная стирка

Идеально чистым в отеле должно быть все – в том числе постельное белье и полотенца для номерного фонда, тканевые скатерти и салфетки для сервировки столов и организации фуршетов. Профессиональные решения для прачечной в данном случае должны учитывать дифференциацию средств для различных нужд и возможность одновременного контроля нескольких стиральных машин. Инновация от ECOLAB – система твердых средств для стирки Aquanomic. Подобно другим продуктам ECOLAB, Aquanomic органично сочетает в себе набор высококонцентрированной моющей химии, справляющейся даже с самыми трудными загрязнениями, удобный дозатор и электронный модуль, обеспечивающий контроль за процессом стирки. Применение твердых моющих средств гарантирует экономичный расход и в конечном счете позволяет значительно сократить затраты отеля не только на стирку и отбеливание постельного белья, скатертей и салфеток, но и на хранение их на складе и утилизацию упаковки после их использования. Одна только капсула моющего средства весом 4,08 кг заменяет 15 л жидкого средства, один блок отбеливателя весом 1,81 кг – 10 л жидкого средства, одна капсула кондиционера весом 2,72 кг – 15 л жидкого средства! При этом благодаря специальной конструкции дозатора вымыва- ние моющих средств из капсулы обеспечивается на 100%, что гарантирует отсутствие на ткани остатков химии и делает стирку абсолютно экологичной и безопасной.

Идеально чистая кухня

Гигиена на кухне – одна из наиболее затратных статей расходов. Причем самые большие расходы приходятся не на закупку моющей химии, а на оплату коммунальных услуг и персонал. Обеспечивая великолепные результаты мойки, инновационные решения от ECOLAB гарантируют сокращение расхода воды и электроэнергии и сохранность оборудования (100%-ная защита от протечек). Так, системы Solid и Apex предполагают использование высококонцентрированных твердых моющих средств в сочетании с дозирующим оборудованием. Монтируемый на стену дозатор (оснащается электронным модулем для ведения статистики расхода средства) не загромождает кухню, при этом обеспечивает максимально точное дозирование химсредства и защищает персонал от контакта химии с кожей рук. Система потребляет ровно столько моющей химии, сколько нужно при конкретном цикле мойки, а применяемое к линейке средств, как в случае с системой Apex, цветовое кодирование позволяет работникам кухни легко ориентироваться в выборе химии, подходящей для различных процедур – будь то чистка посудомоечных машин или столовых приборов.

Центр притяжения

Современные деловые люди следуют на зов профессии из города в город, из страны в страну. Эта целевая аудитория предъявляет новые требования к общественным пространствам гостиниц. Гости хотят жить в стильном отеле, расположенном в центре событий, чувствовать себя здесь как дома и в то же время ощущать местный колорит. Соответствующую атмосферу обновленных общественных зон стремятся создать не только бутик-отели и инновационные бюджетные концепции, но и крупные гостиничные сети. Представляем европейский обзор интересных отельных лобби, где можно поесть, выпить, поработать, поиграть и отдохнуть.

Welcome Hotel, Стокгольм

Этот отель средней ценовой категории расположен в разви- вающемся предместье Баркабю, между центром Стокгольма и аэропортом «Арланда». Welcome Hotel, находящийся в част- ном владении, был построен в 1985 г. В 2016 г. после модерни- зации он превратился в современный яркий отель с уютным лобби. Стены, разделявшие бистро, бар и лобби, снесли, создав многофункциональное пространство формата «все в одном». Традиционную стойку администратора заменил стол – сотрудник отеля может легко его обойти, чтобы радушно приветство- вать гостя. Зона регистрации прилегает к барной стойке – в пиковые часы сотрудники помогают обслуживать клиентов бара, что немаловажно в условиях высокой стоимости рабочей силы. Чтобы гости могли комфортно расположиться в общей зоне, повсюду расставлены низкие диваны, журнальные столики, общие столы и барные стулья. В холодильнике, стоящем в лобби,постояльцев отеля круглосуточно ждут охлажденные напитки, сэндвичи и снеки – их можно взять с собой в город или в номер.

Generator, Стокгольм

Отмеченный многими наградами британский бренд хостелов Generator открыл свой первый отель в Швеции в самом центре Стокгольма. Как и все хостелы под этим брендом, стокгольмское заведение предлагает доступное размещение (общие или отдельные номера), необычный дизайн, оживленные общественные пространства и интересные культурные мероприятия. На первом этаже многоцветное открытое лобби, вмещающее зону регистрации гостей, открытую кухню, бар и кафе. Лобби открыто круглосуточно: здесь гости отеля и местные жители могут хорошо провести время, пообщаться, поработать или завести новые знакомства. Дополняют обстановку выступления диджеев и различные мероприятия: музыкальные викторины, спортивные трансляции и культурные события. На втором этаже лаундж и многофункциональная рабочая зона. Этим этажом могут воспользоваться гости хостела, кроме того, тут по предварительной брони проводят встречи и мероприятия. Помимо этого на первом этаже находятся бар и ресторан Hilma, куда можно попасть как из вестибюля хостела, так и через отдельный вход. Здесь подают «изысканную уличную еду» со всего мира. Фишка Hilma – тату-салон, куда можно попасть как по предварительной записи, так и без.

Zoku, Амстердам

Zoku нельзя назвать традиционным отелем – это пространство для кратковременного проживания и работы в самом центре Амстердама. В переводе с японского zoku означает «семья». Неудивительно, что общественные помещения здесь представляют настоящие центры активности. Цель отеля – помогать молодым людям находить единомышленников и извлекать максимум из пребывания в городе. В Zoku 133 стильных номера, которые расположены на пяти этажах, плюс сад и теплица на крыше. Регистрация гостей проходит в уютной гостиной на шестом этаже, здесь можно отдохнуть, посмотреть кино, поиграть на музыкальных инструментах или провести встречу. Регистрируются гости самостоятельно – с помощью планшетов, прикрепленных к стене. В общей кухне-столовой предлагают здоровую еду, кроме того, при желании гость может что-то приготовить сам. Во всем здании работает высокоскоростной интернет. Целевая аудитория Zoku – деловая молодежь, планирующая провести здесь от пяти дней до трех месяцев. Владельцы планируют открыть подобные отели в восьми-девяти европейских городах. В прошлом году журнал Forbes включил Zoku в список 25 самых интересных отелей мира.

The Dutch, Маастрихт

The Dutch – новый фешенебельный отель, расположенный в пешеходной доступности от вокзала Маастрихта. Тема отеля – 1980-е гг., стиль диско плюс немного «Полиции Майами»; в оформлении интерьера использованы london/tower-of-london-hotel игрушечные розовые фламинго, неоновые вывески, подвесные светильники золотого цвета, мебель мятно-зеленого, лазурного и оранжево-розового цветов. Куда бы гости ни пошли, они наткнутся на звезду 1980-х – «королеву аэробики» Джейн Фонду в обтягивающей спортивной форме, которая посоветует, например, не вызывать лифт, а подниматься по лестнице пешком. Светлая стойка регистрации плавно переходит в бар Gin & Tonic, облицо- ванный черной плиткой. Здешний девиз: «Познакомьтесь с местными жителями». В зоне The Hangout гости с утра до вечера могут поиграть в на- стольный футбол, отдохнуть, выпить бесплатные эспрессо или капучино или перекусить свежими фруктами из холодильника. Если есть желание поработать, здесь отличный Wi-Fi. The Dutch – проект Twin Peaks Hospitality, созданной двумя братьями, представителями знаменитой гостиничной династии, Кристофом и Жан- Марком Бомонтами. Братья, много лет проработавшие в отельной индустрии, мечтают сделать The Dutch главным центром притяжения в этом районе. Кстати, скучной столовой в отеле нет: по утрам пакеты с завтраками развешивают прямо на дверные ручки номеров.

Jaz in the City, Амстердам

Группа Steigenberger Group (Steigenberger Hotels, Intercity Hotels) стремится охватить и горожан, следящих за последними модными тенден- циями, – на них рассчитан этот дочерний бренд. Первый отель Jaz in the City открылся в Амстердам-Зейдост в ноябре 2015 г. Это модная концепция, отражающая амстердамское отношение к жизни с акцентом на культуре и музыке. Ключевые слова – «модный», «стильный, «непринужденный». Импровизированные диджейсейшны на «вертушках», установленных в лобби, превращают отель в сцену, собирающую вокруг себя гостей города и местных жителей. Фойе отеля на первом этаже – отличное место для встреч, открытое для всех: таким образом поддерживается общение гостей отеля с местными жителями. Неотъемлемая часть концепции – модный ресторан Rhythm, где предлагают современные блюда с местным акцентом. Современные технологии используют здесь повсеместно: напри- мер, регистрация и выселение гостей происходит посредством приложения. Философию бренда хорошо отра- жает следующая цитата с сайта отеля: «Jaz in the City размывает границы между отелем и его окрестностями, улицами и стилем». Второй отель под этим брендом до конца 2017 г. откроется в не- мецком Штутгарте.

Malmaison, Манчестер

Malmaison расположен на границе модного Северного квартала в центре Манчестера, в переоборудованном здании склада, построенного в XIX веке. Концепция сочетает отсылки к истории города с современными тенденциями. Malmaison был одним из первых бутик-отелей Манчестера. Выполненный в стиле «эпохи сухого закона», с изысканно оформленной лаундж- зоной и барами, где подают необычные коктейли от известных бартендеров, он стал центром общественной жизни. Войдя в отель, гости оказываются в открытом пространстве, соединенном с рестораном и баром. Стулья и столики расположены вдоль коридоров и закоулков, ведущих к номерам. Кроме того, из вестибюля есть выход в звукоизолированные стеклянные кабинки – «капсулы» – для работы небольших групп людей. «Капсулы» оснащены современной электроникой – от беспроводных проекторов до высокоскоростного Wi-Fi, их можно бронировать на несколько часов или дней. В целом обстановка отеля игривая и немного дерзкая, рассчитанная на по- требности и предпочтения преимущественно молодой – телом или душой – профессиональной аудитории.

citizenM Tower of London

Новый Tower of London citizenM, расположенный напротив Тауэра, разработан знаменитой амстердамской компанией Concrete. Это бутик-отель, пропитанный духом Великобритании: даже на подушках изображен британский флаг. По утверждениям гостиничной группы citizenM, которой принадлежит ряд от- елей в Лондоне, других европейских городах и Нью-Йорке, лобби в этом отеле «похоже на дом вашей мечты». Цель владельцев – помочь гостям, как туристам, так и деловым людям, чувствовать себя в отеле как дома. Лобби отеля оформлено в стиле современной гостиной – с диванами, отдельными кабинками. Стены от пола до потолка завешаны полками, уставленными книгами о путешествиях, искусстве фотографии, моде и дизайне. Книги предоставлены Mendo – лучшим книжным магазином мира. Понравившиеся книги гости могут купить или заказать доставку на дом. В лобби можно воспользоваться бесплатным Wi-Fi или поработать за iMac. Гостям предлагают кофе и еду, здесь можно отдохнуть, познакомиться и пообщаться, посмотреть телевизор. Зарегистриро- ваться гости отеля могут самостоятельно, используя тачскрин-терминалы.

Le Meridien, Вена

После масштабных ремонтных работ, которые длились два месяца и обошлись в 2,7 млн евро, общественные пространства отеля Le Meridien Vienna, расположенного на Рингш- трассе, полностью преобразились. Планировка первого этажа изменилась: зону регистрации сдвинули в сторону, стены снесли, и теперь зоны плавно переходят одна в другую. Для разграничения пространства используют цвета и освещение: стильная зона регистрации, где выставлены произведения современного искусства; светлый и яркий ресторан, где предлагают завтраки; уютный, элегантный бар, выходящий на Рингштрассе, куда можно попасть с улицы, – раньше здесь был главный вход. Гостям и местным жителям предлагают кофе, эклеры, аперитивы и разнообразные тапас. В зависимости от настроения гости могут устроиться в бархатных креслах за круглыми столиками и почувствовать себя в традиционном венском кафе; расположиться на высоких стульях вокруг U-образной барной стойки или сесть за один из общих столов. Переоборудование Le Meridien Vienna проводилась в рамках программы Le Méridien Hub, цель которой модернизировать традиционные вестибюли гостиниц, превращая их в место отдыха и общения как для гостей отеля, так и для местных жителей.

me and all hotels, Дюссельдорф

Недавно представленная гостиничная концепция от немецкой группы Lindner воплощает в себе жизненную фило- софию городских кочевников – людей, которые хотят жить и работать в оживленной, непринужденной обстановке, характерной для информационного мира. Бренд бутик-отелей отличает космополитичная, непринужденно-расслабленная атмосфера. Он рассчитан прежде всего на путешествующих деловых людей и на местных жителей – горожан, желающих жить, работать и общаться в уютной домашней атмосфере. Центр притяжения в отеле – открытое пространство, сочетающее зону регистрации, бар, лаундж и коворкинговое пространство. Дополняют концепцию мебель в винтажном стиле, оригинальные аксессуары и новейшие технологии. Что касается фудсервиса, me and all в Дюссельдорфе делает ставку на сочетание мировых бестселлеров и местной кухни. Кроме уличной еды, вдохновленной кухней Дальнего Востока, в отеле предлагают местные хиты: выпечку из знаменитой пекарни, расположенной неподалеку, кофе от местного обжарщика и разные сорта пива из пивоварен региона. В лаундж-баре на 11-м этаже планируют проводить литературные чтения, концерты-«квартирники» и другие мероприятия с участием местных деятелей искусства. Следующие отели под этим брендом откроются в Ганнове- ре, Киле, Майнце и Берлине.

Superbude, Гамбург

Отельер Кай Хольман открыл первый недавно модернизированный хостел Superbude в гамбургском районе Санкт-Георг еще в 2008 г. Четыре года спустя под этим брендом заработал второй хостел в районе Санкт-Паули. Эта концепция бюджетных хостелов стала одним из первых представителей инновационных гостиничных брендов, нацеленных на молодых людей, любящих путешествовать, но стесненных в средствах. Ее отличают необычный дизайн интерьеров, непринужденное отношение сотрудников и особый акцент на общественные пространства – многофункциональные центры притяжения, где проводят встречи и мероприятия и где молодежь чувствует себя как дома. В лобби постоянно происходит что-то интересное, вестибюль плавно переходит в зону фудсервиса (Kitchen Club) с сиденьями из старых палет и провокационными деталями в оформлении интерьера. В лобби стоят холодильики с сэндвичами, смузи и другими перекусами. По вечерам вестибюль превращается в бар. Высокие оценки гостей говорят сами за себя.

Moxy, Милан-Мальпенса

Moxy Hotels – бренд Marriott International, ориентированный на поколение Y. Первый отель под этим брендом был представлен в сентябре 2014 г. рядом с аэропортом «Милан- Мальпенса» – неподалеку от Терминала 2, откуда отправляются рейсы лоукостеров. Локация выбрана очень удачно: бюджетный отель (стоимость номеров – от 52 евро), подходящий под концепцию бутик-отеля с современным дизайном, всеми необходимыми удобствами и сервисом, ориен- тированным на самообслуживание, – это как раз то, что нужно путешественникам поколения Y. Центр притяжения в отеле – лобби открытой планировки, где царит ат- мосфера уютной гостиной. Это общественное пространство: зоны плавно переходят одна в другую, гости могут расслабиться, повеселиться, пообщаться или поработать. Можно поесть или выпить в баре, съесть сэндвич у прилавка самообслуживания, работающего круглосуточно, или подогреть порцию супа в микроволновке, почитать в библиотечном уголке или поиграть в настольный футбол. И, конечно, в лобби есть все, чтобы представители цифрового поколения не чувствовали себя оторванными от мира, могли работать и развлекаться, – в том числе розетки для техники, бесплатный и быстрый Wi-Fi.

Sheraton, Милан-Мальпенса

Уютное, оживленное лобби, где предлагают оригинальные блюда и напитки, – обязательное требова- ние современного путешественника к хорошему отелю. Даже традиционные гостиницы бизнес-класса чувствуют необходимость поддержать эту тенденцию. В отеле и конференц- центре Sheraton в аэропорту «Милан- Мальпенса» (Sheraton Airport Milan Malpensa Hotel and Conference Centre), рассчитанном на 433 номера, для ожив- ления лобби в часы пик предлагают уличную еду. В течение 2016 г. проект Street Food @ Sheraton Milan Malpensa представлял уличную еду из разных регионов Италии, приготовленную на заказ на виду у гостей в специальном киоске, установленном в лобби недалеко от стойки регистрации. Место было выбрано очень удачно – как для того, чтобы постояльцы отеля и деловые люди, посещающие мероприятия в конференц-центре, попробовали что-то интересное, так и для того, чтобы привлечь новых клиентов с улицы. Почему именно уличная еда? Ее удоб- но есть на ходу, быстро готовить и подавать, она достаточно дешева (2,5–3 евро за порцию), ее удобно съесть на месте и взять с собой. Отличное решение для отеля, расположенного в аэропорту, где около трети гостей – экипажи само- летов и где 30 конференц-залов привле- кают немало деловых людей.

Okko Hotels, Париж

Лобби четырехзвездочного отеля Okko Hotel – Paris-Rueil, рассчитанного на 110 номеров, называется The Club и располагается на втором этаже. Оно занимает большую площадь и вы- ходит на просторную террасу. Дизайн лобби направлен на создание непринужденной, радостной атмосферы. В помещении площадью 350 кв. м есть ресторан, бизнес-зона с двумя компьютерами и принтером и магазин, где продают местные продукты и дизайнерские изделия. Кроме того, здесь можно почитать газеты, журналы и книги на выбор. Услуги ресторана входят в стоимость номера (от 85–100 евро за класси- ческий номер). Гости могут выбрать, что хотят, – от шведского стола на завтрак до перекуса в течение дня. Вечером им предложат аперитив – бокал вина и несладкий снек. За второй бокал уже придется заплатить. С 10.00 утра 19.00 гости с улицы могут воспользоваться The Club для работы – в среднем это обойдется в десять евро. Завтрак будет стоить 15 евро, аперитив – 25 евро. Группе Okko Hotels Group, созданной семь лет назад Оливье Деви в партнерстве с Полем Дюбрюлем, принадлежит шесть гостиниц во Франции.

GourmetBar, Novotel, Франция

Новое лобби Novotel (Accor Hotels) – оживленное, уютное пространство, предназначенное как для гостей отеля, так и для людей с улицы. В центре лобби расположен GourmetBar. Эта концепция баров-ресторанов, созданная в 2014 г. во Франции, черпает вдохновение из ресторанной моды на формат fast casual и предлагает простую аутентичную кухню в непри- нужденной обстановке. Она представ- лена уже в девяти отелях во Франции, в частности в 2015 г. GourmetBar появился в обновлен- ном лобби отеля Novotel Paris Bercy, рассчитанного на 150 номеров. GourmetBar отличают современный дизайн и уютная атмосфера; здесь можно выпить, перекусить, отдыхать или работать в течение дня. 140 посадочных мест в Novotel Paris Bercy расположены в нескольких разных зонах: 60 – у традиционных столов, 20 – у барной стойки, еще 60 – кресла вокруг низких столи ков. В хитах продаж салат «Це - зарь», фирменный бургер, курятина, сертифицированная Label Rouge, клаб-сэндвич и гратен из макарон с трюфельным маслом.

Comptoir Campanile, Франция

Концепция зон регистрации Comptoir Campanile («прилавок Campanile») появилась в отелях Campanile (Louvre Hotels Group) два года назад. Ее цель – добавить комфорта и удовольствия в деловую обстановку отеля. Зона регистрации, выстроенная вокруг барной стойки, превращается в общественную гостиную, где можно хорошо провести время и пообщаться. Здесь же предлагают различные услуги и занятия. «Нужно, чтобы гости чувствовали себя как дома, где они могут делать, что хо- тят и когда хотят», – рассказывает директор по кейтерингу Louvre Hotels Group Кристоф Македо. В течение дня в различных зонах гости могут что- нибудь выпить и перекусить. Рядом с баром, где предлагают сэндвичи и пиццу, можно выбрать и горячие блюда, салат-бар, запеканки и выпечку. Кроме того, есть уголок самообслу- живания grab & go. В лобби устроена лаундж-зона, где можно пообщаться в непринужденной обстановке. Здесь установлен огромный телеэкран, есть Play Station 3 и библиотека. Сейчас Comptoir присутствует в 20 отелях, до конца 2017 г. к ним присоединятся еще 50 (из 290 от- елей по всей Франции).

Мобильная кухня успеха

Динамика современной жизни полностью меняет наше восприятие общественных зон. Так, например, лобби и фойе отелей по всему миру превращаются сегодня в многофункциональные пространства, совмещающие зону отдыха и ресторан, рабочий кабинет и конференц-холл. Постояльцы и просто гости с улицы могут одновременно получить здесь набор разнообразных услуг – начиная с высокоскоростного Wi-Fi и заканчивая едой ресторанного качества.

Комфортные условия пребывания и качественная услуга питания привлекают в отель новых постояльцев и способствуют увеличению лояльности к бренду. В этом смысле эффективным решением становится организация в общественных зонах отеля мобильной кухни, которая органично вписывается как в интерьер фойе и конференц-холла, так и в обстановку открытой террасы. В часы наплыва гостей такая кухня может работать как ресторан фри-фло с линией раздачи, а в ходе мероприятий на открытой мобильной кухне можно проводить мастер-классы – например по приготовлению бургеров и итальянской пасты. Такое решение может показаться сложным только на первый взгляд – на самом деле это очень просто.

Так, например, открытая мобильная кухня BLANCO COOK открывает новые возможности в достижении больших кулинарных высот на маленьком пространстве. Мобильная конструкция позволяет вписывать открытую кухню в пространства любых конфигурации и площади. Яркое и эффектное оформление вносит элемент шоу в процесс приготовления еды и привлекает внимание гостей. Расположенная прямо над варочными аппаратами высоко- эффективная система вытяжки и фильтрации позаботится о благоприятном климате в гостевой зоне и обеспечит независимость от стационарных вытяжных зонтов. С помощью BLANCO COOK можно демонстрировать мастерство и ловкость повара, что становится эмоцио- нальным событием для гостей. Более того, гости всегда могут задать повару вопросы по поводу приготовления, передать личные предпочтения и отзывы. Открытая выкладка демонстрирует всегда свежие продукты – это внушает доверие и гарантирует надежность. Помимо событийности мобильная кухня BLANCO COOK – это еще и экономически выгодно. Высокая скорость приготовления гарантирует большой оборот блюд и, как следствие, их стабильно высокое качество, а приготовление из-под ножа непосредственно под заказ гостя позволяет минимизировать списания и сэкономить на закупке ингредиентов.

Цифровой сервис

Информационные технологии сегодня активно используются в отелях всех форматов для решения широкого спектра задач. Они позволяют владельцам упорядочить работу персонала, повысить качество обслуживания гостей и сделать управление более прозрачным. с их помощью привлекают новых гостей, обеспечивают безопасность, контролируют энергозатраты и многое другое. О том, что уже активно используют в отелях и какие новые технические решения предлагают разработчики, читайте в обзоре «FoodService».

Ситуацию на рынке гостиничной автоматизации разработчики и интеграторы оценивают по-разному. «Несмотря на активное развитие отельного бизнеса в регионах, мы замечаем, что автоматизация не для всех очевидна, – делится опытом исполнительный директор некоммерческой ассоциации «Независимый Гостиничный Альянс» Андрей Михайлец. – Собственники не всегда готовы платить за автоматизацию учетных процессов и порой ведут учет в привычном для них виде или просто экономят. Отели и гостиницы, использующие автоматизацию, наоборот, имеют упорядоченную статистику, возможность настраивать бизнес-процессы по обслуживанию гостей как во время проживания, так и после выезда. В процессе проведения диагностики продаж используются аналитические выгрузки из программ управления номерным фондом, что позволяет формировать представление об изменении портфеля заказов, изучать и корректировать сегментацию гостей, оптимизировать работу тарифов и ценовую политику». По мнению же руководителя отдела развития группы компаний «ККС» Александра Цветкова, сегодня даже игнорирующие системы автоматизации отели постепенно обрастают разными IT-решениями. Этому способствует изменение фискального законодательства, необходимость во взаимодействии с OTA (онлайн-туристическими агентствами), развитие новых каналов коммуникации с гостями, таких как, например, социальные сети, и многое другое. Еще несколько лет назад туристы не могли сравнивать разные отели, а знание о низком уровне сервиса в той или иной гостинице оставалось только в виде неприятного осадка у гостей. Сейчас изменилось все. Даже в маленьком придорожном мотеле одной автономной кассой не обойтись. Все больше туристов выбирают отель через OTA по отзывам, что повы- шает конкуренцию и заставляет владельцев отелей улучшать качество сервиса. А в скором времени отелям придется начать использовать онлайн-кассы.

Управляй и властвуй

Ядром автоматизации современного отеля является PMS- система (Property Management System – «Система управления объектом размещения»). В некоторых источниках можно встретить другое ее название – HMS-система (Hotel Management System – «Система управления отелем»). «За последнее время рынок автоматизации сильно изменился, – рассказывает Андрей Михайлец. – Если раньше решения были дорогими, громоздкими, и у всех «на слуху» были три-четыре компании, то сейчас на российском рынке можно увидеть около 15 решений разных качества и стоимости, то есть на любой вкус. Это связано в том числе с появлением на рынке облачных систем, которые отличаются простотой эксплуатации, не требуют установки серверного оборудования и просто работают через браузер. Таким образом мы можем разделить системы на два вида по типу использования: десктоп-сервисы и облачные системы. Среди участников «десктопного» рынка я бы выделил такие реше- ния, как MicrosFidelio, Epitome PMS, Logus HMS, «1С: Отель», «Эдельвейс». На рынке облачных систем представлены «1С: Отель», Ecvi, Travelline PMS и другие». PMS-cистема должна помогать владельцу отеля оказывать максимально высокий уровень сервиса для гостей, увеличивать продажи и полностью контролировать работу объекта, считает владелец и ге- неральный директор компании Plaza Hospitality, ГК Plaza Group (Ярославль) Александр Ходунов. При выборе системы автоматизации он советует оценить профессионализм и опыт компании- производителя, а также потенциал ее развития на будущее. На рынке сегодня представлены программные решения, рассчитанные на разные потребности и возможности отелей. Можно выбрать систему как отечественных, так и иностранных разработчиков. «Большинство отелей, входящих в международные гостиничные сети, работают на ре- шениях на базе системы Opera, – рассказывает Александр Ходунов. – В ней есть все необходимое для того, чтобы обеспечить операционную деятельность отеля в соответствии с требованиями ведущих международных операторов. PMS-система Opera имеет модульную структуру и полностью охватывает опе- ративный контур управления отелем». В крупных же несетевых отелях, по словам Ходунова, популярны решения на базе системы Fidelio Suite8. «В ней также есть все необходимое для управления отелем, но при этом Fidelio значительно более доступна по цене по сравнению с решениями на базе Opera», – отмечает эксперт. «Международные отели пользуются продуктами основных игроков рынка, в том числе зарубежных, следуя корпо- ративным стандартам, применяемым в сети, – описывает ситуацию руководитель направления HoReCa компании ICL Services Гульназ Ибрагимова. – Подобные программные продукты дают возможность контролировать наличие номеров в рамках всей сети, решают комплексные задачи управления сетью отелей в целом, но при этом требуют соответствующего уровня ресурсов – как финансовых, так и человеческих. Системы управления отелем от производителей из России и стран СНГ разработаны под локальный рынок и также популярны среди отелей. К ним можно отнести Shelter, Intellect Style и другие».

Клиентский сервис

Главными каналами коммуникации с гостями сегодня являются сайт отеля с функциями онлайн-бронирования и онлайн- ритейлеры. На сайте специализированный программный модуль в режиме реального времени получает информацию о наличии номеров и ценах из базы данных отеля. При этом администратору не нужно следить за квотой номеров, выде- ленных для продажи через интернет, все происходит автомати- чески. Оплатить бронь гость может с сайта банковской картой через сервис интернет-эквайринга или зарезервировать номер и рассчитаться при заселении. Специализированные про- граммы для данного сервиса – модули онлайн-бронирования – предлагают многие разработчики, среди них Bnovo, TravelLine, MaxiBooking и другие. Онлайн-ритейлеры, или онлайн-туристические агентства (ОТА), в значительной мере влияют на заполняемость отелей, особенно небольших. Наиболее известные из них booking.com, tripadvisor.com, expedia.com, trivago.ru, hotellook.com. Для ком- муникации отеля с различными ОТА используют специали- зированный модуль управления каналами продаж Channel Manager. Большой опыт в области интернет-бронирования накоплен и у сервиса TVIL.RU. «Общаясь с путешественника- ми, мы делаем вывод, что им очень важно быстро найти отель, бронировать и заселяться в несколько кликов с мобильного устройства, – рассказывает директор по развитию TVIL.RU Ок- сана Шустикова. – Мобильность, простота, скорость и безопасность – основные критерии, влияющие на решение человека при выборе отеля. Мы работаем с системой TravelLine: Channel Manager, а ближайших планах интеграция с WuBook: Channel Manager. Для нас интеграция с подобными системами в пер- вую очередь облегчает сотрудничество с крупными отелями, у которых большой номерной фонд. Им удобнее размещаться на сервисе, ведь система автоматически связана с календарем занятости объекта, что гарантирует оперативное обновление и поддержание актуальности данных на сайте. Отель просто ведет свой календарь в Channel Manager, после чего информация по данному отелю на сайте сервиса обновляется автоматически.

Владимир Самарин, ведущий специалист отдела маркетинга компании Cloud4Y (Москва): – Отельерами сегодня очень востребованы облачные услуги и аутсорсинг IT-процессов бизнеса. При этом трендом последних лет является переход на гибридную облачную инфраструктуру. Отели арендуют облачные серверы, размещают в облаке информа- ционную систему, например 1С, почтовый сервер с антиспамом и антивирусом, хранят резервные копии важных данных, используют облачную IP-телефонию и многое другое. Облако позволяет оплачивать услуги по факту потребления, что позволяет отельерам сокра- тить расходы в низкий сезон и оперативно увеличить объем потребления IT-инфраструктуры и сервисов в периоды подъема. Кроме того, актуальным для отелей как для бизнеса, работающего с персональными данными гостей, является соблюдение Федерального закона № 52-ФЗ, особенно после повышения размера штрафов с 1 июля 2017 г. Облачные решения, разработанные в соответствии с требованием законодательства, освобождают отельеров от затрат на создание и владение собственной защищенной IT-инфраструктурой. Провайдеры предлагают в аренду отдельное защищенное, сертифицированное и аттестованное облако для размещения информационной системы персональных данных. Применяемые средства защиты проходят в установленном порядке оценку соответствия и имеют сертификаты, выданные соответствующими органами ФСТЭК и ФСБ России. При размещении персональных данных в облаке провайдер отвечает за их обработку по поручению отеля, берет на себя разработку необходимой документации и оказывает техническую поддержку в режиме 24 / 7. В итоге данные гостей защищены в соответствии с законом, а отельеры сокращают непрофильные затраты времени и денег на IT.

Оперативная актуализация данных в Channel Manager позволяет туристу избежать путаницы с бронированием необходимых ему номеров на нужные даты, а персоналу отеля быть в курсе общей картины заполняемости своего объекта размещения. По сути, гостю отеля вообще все равно, в какой имен- но системе работает отель. Главное для клиента – своевременно и корректно получить информацию о своем бронировании, что благодаря системе выполняется на отлично». Но прогресс не стоит на месте. Задумываясь об автоматизации отеля, надо учитывать состояние, в котором комму- никативные технологии находятся сегодня, и перспективы развития в следующие несколько лет. По словам испол- нительного директора компании Digital Intelligence Анны Зубковой, уже сейчас трендом в индустрии гостеприимства является переход части коммуникаций с клиентом из интернета в мобильные телефоны и из приложений – в мессенджеры. Поэтому можно ожидать, что чат-боты – программы, умеющие вести диалог с гостями в автоматическом режиме, уже в ближайшие несколько лет станут главным инструментом автоматизации работы отелей. По оценкам Business Insider, от 50 до 80% коммуникаций между коммерческими структурами и поль- зователями уже к 2018 г. будет проис- ходить через чат. Количество пользова- телей мессенджеров постоянно растет, еще в 2013 г. в мире их было больше, чем пользователей мобильных приложений. И привычки людей постоянно чатиться уже используют отели в Америке, Японии, Англии и других странах. Гостю не нужно устанавливать приложение отеля, искать страницу в интернете – достаточно добавить отель «в друзья». В чате разговор происходит в режиме живого диа- лога, в привычном для пользователя интерфейсе. А чат-боты последнего поколения могут понимать не только текст, но и речь и общаться с клиентами «человеческим голосом». У чат-бота есть «лицо», «личность» и стиль общения, которые могут стать продолжением бренда отеля. Програм- ма запоминает о госте все, включая личные данные, историю предыдущих путешествий и предпочтения.

Юлия Грошева, менеджер программного продукта Shelter компании UCS (Москва): – К базовому функционалу современных PMS-систем можно отнести онлайн-бронирование с возможностью получения заявок с сайта отеля и через каналы продаж непосредственно в БД АСУ, функции заселения и выселения, связь с фискальным регистра- тором, выдачу основных печатных и отчетных форм, возможность интеграции с бухгалтер- ской системой, например «1С: Бухгалтерия». Дополнительные функции: интеграция с системой электронных замков, сканером паспортов, АТС (тарификация звонков), связь с ресторанной системой, например, RK7, связь с ПО для автоматизации фитнесцентров, салонов красоты при отеле, например «Абонемент», выгрузка данных гостей в УФМС, автоматическая регистрацией гостей в Wi-Fi-сети отеля. Кроме этого в ближайшее время мы предложим отельерам такие новинки, как блок автоматизации медицинской части санаториев и пансионатов, киоск саморегистрации, интеграция с АТС, работающих на облачных технологиях, модуль «Многомерные отчеты».

Это делает каждый разговор персональным и создает ощущение личностного подхода. Если чат-бот не справляется с проблемой клиента, к диалогу подключается живой оператор. Таким образом кроме очевидной экономии времени и ресурсов на автоматизации стандартных операций отеля (бронирование, информация об услугах внутри отеля, заказ еды в номер или будильника), чат-боты превращают процесс взаимодействия пользователя с отелем в единый диалог, в рамках которого собирают о госте информацию, которую используют для общения, продажи дополнительных услуг и обеспечения лояльности. В случае когда речь идет о сети отелей, полезно использование единой информационной базы о клиентах при их обращении в разные отели сети. В мировом опыте отели используют чат-боты не только для бронирования и сервиса, но и для более уникальных услуг. Например, японский Holiday Inn разработал бот, который рекомендует гостям достопримечательности и рестораны вокруг отеля и служит автоматизированным гидом по практическим особенностям пребывания в городе. Многие отели используют возможности чат-ботов в области перевода – к каждому гостю такой бот обращается на родном языке. Британская сеть Edwardian Hotels использует чат-боты для обработки жалоб, справедливо считая, что общение с нейтральным собеседником в данном случае является оптимальным. «В мире есть отели, которые активно используют роботов для повседневных операций, – резюмирует руководитель направления гостиничных систем, Hospitality & Retail Systems (HRS) Александр Леферов. – Например, можно автоматизировать функции администратора службы приема и размещения, портье, консьержа или даже оператора камеры хранения. Но сфера гостеприимства имеет свою специфику, поэтому говорить о замене всех сотрудников роботами еще рано. Однако со временем вовлеченность машин в бизнес-процессы будет расти. Так, чат-боты вполне могут заменить буклеты с информацией об отеле. А если гость запрашивает, к примеру, полотенце или жалуется на качество уборки – робот немедленно передаст заявку администратору».

Умный отель

В отеле находят применение самые различные технологии. Это и автоматическая регулировка освещения, настройка яркости светодиодных ламп, и климат-контроль, и контроль доступа в комнаты. Также могут быть реализованы функции вызова обслуживающего персонала, полный контроль открытия и закрытия сейфа в номере, комфортная регули- ровка штор или жалюзи, управление системой через планшеты или смартфоны. Самой распространенной для гостиниц является систе- ма контроля и управления доступом (СКУД). Вход в номер осуществляется по картам и регулируется по времени: элек- тронный ключ перестает работать, как только заканчивается оплаченное время пребывания в отеле. «Со СКУД могут быть интегрированы как бухгалтерские системы типа 1С, так и системы гостиничного бронирования, – рассказывает начальник проектного отдела дирекции комплексной безопасности группы «Астерос» Алексей Красов. – Это удобно с точки зрения автоматизации процессов управления номерами: в едином информационном пространстве отслеживаются процессы бро- нирования, финансовые поступления, соответственно, можно заранее программировать электронные ключи». Кроме этого, отмечает Алексей Красов, существует стандарт- ный набор IT-решений для контроля за работой всех инженерных систем: отопления, вентиляции, кондиционирования, электроснабжения, канализации, который применим для всех типов зданий, в том числе и отелей. К примеру, система диспетчеризации и мониторинга инженерных систем (АСДУ). Тенденция последнего времени – отказ от открывающихся окон в высотных гостиничных зданиях. В связи с этим достаточно широкое распространение получили системы контроля микроклимата. Процессы вентиляции и снабжения свежим воздухом номера про- исходят от централизованной системы, а микроклимат постоялец поддерживает самостоятельно с помощью дополни- тельного оборудования. В этом случае в локальном пространстве гостиничного номера «увязываются» системы отопления и кондиционирования. «При ис- пользовании системы автоматизации гостиничных номеров можно регулиро- вать энергопотребление и снизить расходы отеля на электричество и горячую воду. По статистике, именно на номера тратится до 80% общего объема энергии, потребляемой отелем. Получив контроль над энергозатратами, можно выяснить «узкие места» и предпринять меры по их устранению, – рассказывает руководитель отдела продаж компании «Видеолюкс» Василий Батурин. – Так, например, система контроля климата включает предустановленные и регулируемые параметры температуры (днев- ная, ночная, сезонная). Выбор нужного значения определяется на основании заселенности и длительности пребыва- ния номера в режиме check out. За счет этого можно снизить затраты электроэнергии до 30% и уменьшить нагрузку на персонал отеля. Статус каждого номера отслеживается в режиме онлайн и учитывает информацию с датчиков движения и счетчиков света или воды».

Наталья Овечкина, коммерческий директор апарт-отеля Upgrade, бизнес-отеля «Карелия» и хостела Graffiti (Санкт-Петербург): – Учитывая предпочтения целевой аудитории, мы всегда стараемся внедрять все последние техни- ческие достижения для коммуникации с гостями. Например, используем мессенджеры (WhatsApp, Telegram, Viber, WeChat) для коммуникаций с клиентами, внедряем прием биткоинов в качестве оплаты за проживание, рассматриваем возможность установки терминалов self chek-in для самостоятельной регистрации. Хотим подключиться к сервису AavGo, который позволит заменить общение с ресепшен на коммуникации через мобильное приложение. Если же говорить об автома- тизации номерного фонда и бизнес-процессов, мы используем современную PMS-систему Opera, которая интегрируется с бухгалтерской программой, электронными замками, установили электронные сейфы, онлайн-кассы, «Элпост» – сервис, при помощи которого можно автоматически ставить гостей на учет в МВД (в соответствии с законодательством РФ при проживании иностранцев и ино- городних отели должны ставить их на временный учет). Внедрили сервис Bitrix 24, позволяющий оптимизировать рабочие процессы. Использование этих технологий позволяет эффективно управлять отелем и предоставлять гостям максимально высокий уровень сервиса.

Большой брат

В отеле очень важен клиентоориентированный сервис, который невозможен без обеспечения безопасности гостей и постояльцев, и в этом на помощь отельерам приходит видеонаблюдение. Для выявления нештатных ситуаций сотрудники служб безопасности могут контролировать видеопоток в онлайн- и офлайн-режимах. По словам генерального директора компании «Цезарь Сателлит» Дениса Щепетьева, современ- ные системы видеонаблюдения осно- ваны на работе нейросети, позволяют отслеживать неблагоприятные ситуации в режиме 24 / 7 / 365 и моментально реагируют в случае угрозы несанкционированного проникновения, кон- фликта и всех видов бытовых аварий. При этом интеллектуальная система видеонаблюдения обладает возможностью двусторонней связи и позволяет полностью отказаться от работы охран- ников, которые подвержены рискам человеческого фактора. Технология устроена таким образом, что линза видеокамеры по функциям ничем не отличается от человеческого глаза: она фиксирует происходящее, самостоятельно анализирует ситуацию и в случае потенциальной угрозы отправляет сигнал тревоги в центр безопасности. Затем специально обученный оператор подключается к камере в режиме онлайн и принимает решение: выдать предупреждение по громкогово- рителю, вызвать группу быстрого реагирования, скорую помощь или пожарных. Помимо безопасности такая система позволяет владельцу отеля удаленно наблюдать за происходящим: считать количество гостей и постояльцев, отслеживать уровень сервиса, работу своих сотрудников. Подключиться к наблюдению можно в режиме реального времени либо постфактум, загрузив видеозаписи за нужное число. Систему можно настроить таким образом, что она будет самостоятельно формировать и направлять отчеты управляющему или в службу безопасности. Это довольно удобно и позволяет экономить время, которое отельер может перенаправить на нужные ему цели. Можно интегрировать систему видеонаблюдения и с технологией распознавания лиц, что позволит значительно по- высить уровень безопасности и уровень сервиса в отеле. «Установленная на существующие камеры система автоматического распознавания лиц работает по различным сценариям: оповещает служ- бу безопасности о проникновении посторонних в служебные зоны, о наличии бесхозных вещей, о появлении человека из «черного» списка, о приближении гостя со статусом VIP и прочее, – рассказывает генеральный директор компании «Видеотэк» Сергей Черных. – Также при соответствующей кастомизации система позволяет: ускорить процесс регистрации за счет автоматической идентификации посетителей в момент их приближения к стойке ресепшен; за секунды определить, где и когда находился любой человек, запечатленный на фото или видео; без пропуска идентифицировать сотрудников отеля, мгновенно оповещать службу безопасности о входе в здание любого лица из «черного» списка, будь то карманник или человек в розыске. Применение технологии ведет к значительной экономии ресурсов и сокращает количество необходимого персонала, ведь система, по сути, работа- ет самостоятельно».

«Казбек»

Сценарий № 1

Дамы приходят без брони. Решили с коллегой поужинать в пятни- цу. В обед я позвонила в ресторан, чтобы заказать столик, но оказалось, что свободных мест нет. На просьбу поставить нас в лист ожидания администратор довольно сухо отказала, но потом, полистав список гостей, предложила один час – с 18.20 до 19.15. Я согласилась. Уже на месте мы долго не могли понять, где вход. У двери висела табличка с названием «Шинок», другую, неприметную, я не заметила. В фойе никого не было, мы прошли в гардероб, где молчаливый мужчина забрал у нас одежду и указал на второй этаж. На лестнице не было указателей, мы ринулись в «Шинок», но хостес направила нас по адресу. Менеджер предложил нам столик недалеко от выхода. Скажу сразу: сидели мы до 21.00, и два стола рядом с нашим пустовали весь вечер! Но негатив улетучился, когда принесли еду. Вкусным было все: хачапури, хинкали, баклажаны. А уж когда грузинский ансамбль заиграл что-то очень милое, мы полностью расслабились и в целом отлично отдохнули. Сумма счета: 4790 руб.

Сценарий № 2

Пара празднует день рождения. Решила сделать мужу сюрприз и за- бронировала столик на вечер среды. Со мной разговаривал молодой человек, он был очень любезен, даже уточнил, где оставить машину, чтобы парковка вышла дешевле. Встретившая нас хостес предложила посмотреть веранду на втором этаже, после чего провела нас до лифта со словами: «Там вас встретят – не волнуйтесь!» Нас действительно встретили и хорошо разместили. Официант подошел сразу и предложил меню. Не все названия блюд были нам знакомы, и насчет горячего я спросила совета официанта. К моему удивлению, юноша ответил, что все здесь грузинская кухня и рекомендовать что-то одно сложно. Что грузинская кухня, я и так знала, но хотелось бы понять, как готовят, например, цыпленка шкмерули или чашушули из телятины. В итоге взяли знакомые харчо, шашлык, баклажаны. Повар не подвел – все было очень вкусно. Комплементов нам не предложили, хлеба, чтобы пожевать в ожидании заказа (а ждали долго, особенно горячее), тоже не принесли. Так и сидели за большим, но пустым столом с бокалом вина. Немного грустно. Да еще официанты рядом с нашим столиком буквально выясняли отношения. А на выходе я чуть не упала, зацепившись за коврик у входной двери. Сумма счета: 4950 руб.

Сценарий № 3

Гостья критикует блюдо. В фойе мы долго не могли понять, куда идти. Причем гардеробщик нас не сори- ентировал, и, пока поднимались по лестнице, сомневались, туда ли идем. В итоге нашли нужную дверь. Обслуживал нас молодой человек, он очень старался помочь с выбором блюд, предложил сделать молочный коктейль специально для ребенка, а о винах рассказывал красочно, даже поэтично. Мы заказали хачапури, лобио, жареный сулугуни, аджапсандали, цыпленка табака, хинкали. Все было вкусно, разочаровали только хинкали: бульон был отличным, а вот лук хрустел, словно сырой. Я высказала свое мнение официанту, на что молодой человек пообещал передать пожелание шеф-повару. Вел он себя при этом край- не доброжелательно. С ребенком он был особенно учтив. Сын не соглашался ни на один из предложенных десертов и требовал мороженое. Чтобы успокоить его, официант предложил домашнее варенье. Вообще в ресторане мне очень понравилось: красивый и уютный инте- рьер. Немного обескуражило, что к го- рячему официант не донес заказанный ранее хлеб – пришлось напомнить. Сумма счета: 6065 руб.

Выводы по основным критериям оценки

Первое впечатление

«Казбек» – грузинский ресторан уров- ня fine dining, который открыл рядом с «Бочкой» и «Шинком» ресторатор Андрей Деллос. Ранее в этом помещении был ресторан-клуб Деллоса – «Манон». Указателей в радиусе 2 км нет, но место достаточно известное: рядом расположены здания Трехгорной мануфактуры и Центр международной торговли. Собственной парковки у ресторана нет, посетители, приезжающие на автомобиле, могут оставить машину на парковке Трехгорной мануфактуры. У «Казбека» общий вход с «Шинком», при этом табличка ресторана у входной двери неприметная, вывеска также плохо читается, что создает неудобства для гостей, пришедших впервые. Входную дверь перед гостями не открывают, сотрудника на входной группе также нет. В глубине холла расположен гардероб, где гости могут оставить верхнюю одеж- ду. Чтобы попасть в ресторан, нужно под- няться по лестнице, при этом навигация отсутствует, и гости рискуют заблудиться. В ресторане два зала – на первом этаже зал с окнами на улицу 1905 года, здесь установлена печь и здесь же за резными дверьми-ширмами расположен VIP-зал. На втором этаже, куда гости могут подняться на лифте, второй зал с панорамными окнами и видом на сталинскую высотку. В теплое время года работает открытая веранда. «Казбек» – достаточно популярное место, вечером в пятницу и субботу здесь обычно полная посадка. По вечерам в ресторане выступает грузинский ансамбль, что, безусловно, очень приятно и создает дополнительный стимул для гостей. В целом в заведении уютная атмосфера, располагающая к приятному времяпрепровождению и отдыху.

Интерьер / атмосфера ресторана

Ресторан оформлен в духе старой тбилисской квартиры. В зале на первом уровне окна закрыты деревянными ставнями, на подоконниках стоят фикусы в горшках, с потолка свисают хрустальные люстры под старину и оригинальные светильники в форме шара, на стенах семейные фото в разномастных рамочках, по периметру зала стоят торшеры с красными абажурами с бахромой. В зале на втором этаже обнаженная кирпичная кладка на стенах, которая перемежается с теми же старыми фотографиями в рамках и состаренными зеркалами. Освещение в залах приглушенное, что может создать неудобства для гостей, по вечерам на столах не зажигают свечи. Туалет продолжает концепцию заведения: в кабинках медные умывальники и состаренные зеркала. Гостям предлагают бумажные полотенца, что не соответствует уровню fine dining.

Уровень обслуживания

Процедура бронирования по телефону стандартная. Общение персонала с гостями неровное. Одни сотрудники проявляют радушие и приглашают прийти, другие ведут себя отчужденно, при полной посадке не предлагают поставить клиента в лист ожидания. В случае полной брони гостям предлагают прийти в свободные часы, по факту в течение всего вечера столы могут пустовать. Хостес ведут себя дружелюбно, предлагают гостям любой свободный стол на выбор, помогают разместиться. Персонал ресторана ведет себя про- фессионально: все сотрудники здороваются и прощаются с гостями, официанты подходят сразу, умеют порекомендовать вина, раскладывают блюда на компанию по тарелкам. Вместе с тем обслуживание неровное. Одни сотрудники держат гостя в поле зрения, стараются услужить и выявить пожелания, другие, напротив, упускают гостей из виду, разговаривают с коллегами на личные темы, иногда даже слишком громко. В ряде случаев гостям приходится долго ждать заказа, при этом официанты не предупреждают о задержке и не извиняются.

Блюда и напитки

Меню оформлено в виде письма и упаковано в конверт из состаренной бумаги со штемпелями и грузинскими марками. Шеф-повар Мамия Джоджуа готовит грузинскую классику, на свой лад переосмысливая некоторые традиционные позиции, как, например, хачапури, который он сопровождает стружкой трюфеля и рачинской ветчиной. Блюда выполнены на высоком уровне, подача интересная. Размер порций соответствует заявленным в меню ценам. В меню не прописаны ингредиенты и выход порций, что неудобно для гостей, особенно если заказываешь шашлык, – приходится уточнять у официанта. Комплементы гостям не приносят, бесплатных позиций вроде хлеба и масла также не предусмотрено. Блюда десертного меню интересные, подача красивая. В винной карте есть демократичные позиции по бокалам.

Добавят остроты

Колебания курсов валют в 2015–2016 гг. и последовавшее за этим удорожание всего импорта, неблагоприятная экономическая ситуация и снижение потребительской активности стали причиной падения спроса на ресторанном рынке на некоторые виды соусов и приправ. К середине 2017 г. рынок начал восстанавливаться – во многом за счет активного развития предложения по соусам от российских производителей и разумной ценовой политики, которую проводят сегодня импортеры.

По данным Euromonitor International, рынок соусов и приправ для ресторанов по итогам 2016 г. потерял в объемах около 0,4%. В большей степени просела категория приправ и специй (-1,6%), на 0,6% снизились и продажи соусов в упаковках небольшого объема, кото- рые обычно ставят на столах в торговом зале ресторана. В группе томатных паст и кулинарных соусов (используют для приготовления блюд), напро- тив, по итогам в 2016 г. отмечается прирост – 2,6 и 0,6% соответственно. Прогноз на ближайшие два года аналитики Euromonitor International дают позитивный: продажи соусов и приправ в российской HoReCa в 2017 г. должны вырасти на 1,5%, а в 2018-м – на 1,2%. Сами поставщики также смотрят в будущее с оптимизмом. И это несмо- тря на то, что предыдущие пару лет многие компании отмечали падение спроса на анализируемые товарные категории. «Последние три года были тяжелыми для рынка HoReCa, – подтверждает бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. – Финансовый кризис, общее падение рынка, переориентация ресторанов в сторону оптимизации фудкоста и пр. В итоге многие производители оказались не готовы к кризисной ситуа- ции». Вместе с тем, по словам Натальи Пономаревой, на фоне общего спада направление KraftHeinz Foodservice из года в год показывает положительную динамику и за 2017 г. продемон- стрировало прирост почти на 50%. Добиться столь высоких результатов оказалось возможным в том числе за счет расширения ассортимента и развития комплексного предложе- ния для пиццерий. «Рынок доставки в этом году получил большое развитие, чем вызвал особый интерес среди поставщиков продуктов питания, – комментирует Наталья Пономарева. – На фоне роста сегмента доставки пиццерии обратились к экспансии меню за счет расширения вкусов и ингредиентов. Готовые соусы являются в данном случае эффективным решением, так как позволяют шефам экспериментировать». Прирасти в продажах некоторым поставщикам удалось благодаря расширению клиентской базы и оптимизации ассортимента с учетом потребностей сегмента быстрого обслуживания, продолжающего активное развитие даже в условиях кризиса. Так, например, в компании «Ароса» по итогам первого полугодия 2017 г. сбыт соусов и приправ в фудсервисе увеличился в два раза. «Это связано в первую очередь с активным ростом самой компании, – уточняет маркетолог-аналитик «Ароса» Сергей Некипелов. – Что касается рынка, то сейчас происходит перераспределение объемов сбыта в разных сегментах: если раньше большую долю рынка занимала японская кухня, сейчас идет перевес в сторону паназиатской кухни (лапша вытесняет суши), активно развиваются стритфуд и фастфуд нового поколения – в частности бургерные». Другие компании продолжили активное развитие в регио- нах, что также позволило им добиться значительного увеличе- ния сбыта готовых соусов и приправ в фудсервисе. Например, в компании «ЭксИм Пасифик» в первом полугодии 2017 г. зафиксировали прирост на уровне 15% в натуральном выра- жении. «У нас продажи растут за счет развития регионов, – комментирует коммерческий директор «ЭксИм Пасифик» Марина Сторчак. – Но на 2018 г. наш прогноз неутешитель- ный: уже в 2017 г. резко (в три раза) в России сократился импорт соевого соуса и концентрата, очевидно, что на рынке падает интерес потребителя к японской кухне». О стабильно высоком спросе на готовые соусы и приправы со стороны профессионалов фудсервиса говорят и некото- рые импортеры. Стабилизация отпускных цен, оптимизация логистики, проведение сезонных промо и предоставление скидок сыграли на руку многим поставщикам. «Мы в этом году растем, – констатирует менеджер компании Mars по развитию бизнеса Foodservice в России Елена Свободина. – Этому, на мой взгляд, есть два объяснения: во-первых, мы не поднимали цены на продукцию в течение последнего года, а во-вторых, мы удачно вписались со своими соусами в сегмент upper casual и авторские бургерные, которые продолжают развитие». В настоящий момент через дистрибьюторскую сеть Mars продает в сегменте фудсервиса две профессиональ- ные линейки соусов – Uncle Ben’s производства Нидерландов и MasterFoods, которые поставляют из Австралии.

Относительная стабильность

Сохранению товарооборота по соусам и приправам способ- ствует и сдержанная ценовая политика, которой в течение последнего года придерживалось большинство компа- ний. Как результат, в целом за год удорожание продукции составило 3–6% в зависимости от позиции (данные ком- пании «Ароса»). Причем в целях стабилизации отпускных цен поставщики нередко жертвовали собственной маржой. «Вся продукция Santa Maria, продаваемая в России, импортируется из разных стран, что влияет на себестоимость, которая зависит от курса евро, размера таможенных пошлин, ответных санкций для иностранных производителей определенных видов продукции и общей экономико-политической ситуации в стране, – рассказывает бренд-шеф компании «Санта Мария» Константин Вагу. – В последний год по некоторым позициям (особенно это касается категории перцев), чтобы удержать свою долю рынка и не повышать цены для дистрибьюторов, мы снижали свою маржу и экономили на операционных расходах». Некоторые компании «выигрывают» за счет оптимизации логистики и возможности закупать партии большого объема. «Благодаря наличию собственных складов большой площади мы можем себе позволить планировать закупку продукции в больших объемах, когда цена на продукт на рынке наиболее низкая (например, мы можем довольно точно спрогнозиро- вать рост цен на масло)», – делится ведущий менеджер отдела закупок компании «Ароса» Наталья Логунова. Поставщики в HoReCa прилагают большие усилия и для того, чтобы нивелировать сезонные падения спроса на соусно-пряную группу. «Спрос в сегменте HoReCa не имеет ярко выраженной сезонности за исключением значитель- ного повышения продаж в предновогодний сезон. Однако есть определенная географическая направленность: например, значимо увеличивается активность клиентов HoReCa на южном побережье в период отпусков, при этом в центральной части она не меняется», – комментирует директор по маркетингу группы компаний «Эфко» Дмитрий Филимошкин. Вместе с тем, по данным компании «ЭксИм Пасифик», в целом по рынку летом продажи соусов и приправ падают примерно на 25–30%. «Но к ноябрю все становится на свои места», – уточняет Марина Сторчак. Всплеск интереса рестораторов к соусам и приправам приходится на периоды с октября по декабрь и с марта по май – в это время, по словам маркетолога «Компании Аллигатор» Марианны Корниловой, объем сбыта соусов и приправ в HoReCa может вырасти на 15–20% в натуральном выражении. Сезонность на рынке соусов и приправ для ресторанов проявляется в большей степени в перераспределении спроса с одних продуктовых категорий на другие. «Летом идет перевес в сторону стритфуда и летних веранд, зимой пред- почтение отдается просторным уютным залам и более спокойной атмосфере, что уже подразумевает другой тип заведений. Как следствие, летом возрастает спрос на типичные для стритфуда соусы (кетчуп, горчица), особенно это просле- живается на юге страны, а зимой повышается спрос на более жирные соусы и заправки», – комментирует Сергей Некипелов. Изменение структуры потребления в течение года прослеживается и в группе приправ и специй: к наступлению нового сезона повара готовят специальные меню – как следствие, поставщики получают запрос на необходимые для их приготовления пряности. «К летнему сезону повсеместно есть повышенный спрос на продукцию из линейки BBQ – соусы и приправы для шашлыка и гриля, маринады и глейзы (соусы для смазывания продуктов в процессе их приготовления – мяса, рыбы или овощей), – рассказывает Константин Вагу. – К осенне-зимнему сезону предсказуемо взлетает спрос на смесь для приготовления глинт- вейна, корицу молотую и в виде палочек, бадьян, кардамон, молотый имбирь и другие. Для грибного меню, которое вводят в ресторанах осенью, будут актуальны смеси трав – средиземноморская, скандинавский сбор или персиллада». Чтобы выровнять продажи на протяжении всего года и стимулировать спрос рестораторов на актуальные для кон- кретного сезона позиции ассортимента, поставщики проводят промоакции и предлагают скидки. Так, например, в компании «Санта Мария» в 2017 г. в апреле–октябре действовала «Акция по BBQ», по условиям которой дис- трибьюторы, работающие с конечными клиентами по фиксированному прайсу, получали значительную скидку. «Таким образом шеф-повара могут просчитать фудкост на летнее меню до конца сезона, не волнуясь, что цены на эти соусы или специи повысятся», – объясняет Константин Вагу.

Полная готовность

Профессионалы фудсервиса сегодня все чаще отдают предпочтение готовым кулинарным соусам: необходимость оптимизировать затраты на персонал и оборудование заставляет поваров и рестораторов искать эффективные с экономической точки зрения продуктовые решения. «Ухудшение эконо- мической ситуации, а также снижение совокупных доходов потребителей заставили рестораторов кардинально пересмотреть меню, а также набор необходимых ингредиентов, – подтверждает Наталья Пономарева. – Для рынка готовых соусов данное положение на рынке HoReCa ока- залось выигрышным. Готовые решения позволяют снизить фудкост, но при этом проводить политику расширения ассор- тимента блюд. Данное преимущество необходимо как концепциям фастфуда и стритфуда, которые в последние годы стараются расширить предложение блюд, так и ресторанам сегмента casual dining». На готовые соусы переходят главным образом заведения с высокой прохо- димостью (в том числе работающие в сегментах casual dining и upper casual), а также сетевые рестораны. «Использование готовых соусов позволяет последним обеспечивать вкусовой стандарт в каждой точке сети, – комментирует директор по развитию компании «Распак» Олег Заварин. – И именно запросы сетевых структур определяют направление развития вкусовых и видовых предпочтений». По его словам, в компании «Распак», основная специализация которой – производство соусов под частными торговыми марками, сбыт в HoReCa в натуральном выражении из года в год увеличивается в среднем на 10–15%. Росту интереса рестораторов к готовым соусам и приправам способствуют и масштабные маркетинговые кампании, которые проводят крупнейшие западные производители. Более того, многие из них развивают производство на территории России и делают ставку на импортозамещение сырьевой базы, в результате чего удается добиться снижения либо стабилизации отпускных цен и тем самым сделать привлекательное для рестораторов предложение. «В связи с продуктовым эмбарго и резким ростом цен на сырье из-за валютных колебаний стоимость готовых соусов возросла почти вдвое. Несмотря на то что большая часть нашего ассортимента производится в России, мы активно работали над усовершенствованием именно сырьевого портфеля. Благодаря тому, что на момент кризиса на российском рынке уже присутствовали компании, готовые к импортозамещению и про- изводству качественной продукции по оптимальной цене, мы смогли стабилизировать стоимость нашей продукции и провести «мягкий рост» цен», – рассказывает Наталья Пономарева.

Новый поворот

Переориентация профессионалов фудсервиса на готовый продукт стимулирует развитие отечественного производственного сектора. «Российские производители давно заняли свою нишу и могут предложить потребителю достаточно интересную и широкую линейку продукции, а ценообразование, оперативность в производственном процессе и доступная логистика остаются в данном случае существенным плю-сом», – считает Марианна Корнилова. На сегодняшний день, по ее словам, российская продукция занимает до 80% всех продаж соусов и приправ в HoReCa «Компании Аллигатор». Высоко оценивают перспективы импортозамещения на рынке соусов и в компании «Ароса», где 70% продаж в анализируемых категориях занимает локально произведенная продукция. Особенно уверенно российские производители чувствуют себя в группе майонезов и майонезных соусов, выпуск которых налаживают преиму- щественно масложировые комбинаты, имеющие собственную сырьевую базу. «На текущий момент отечественные производители полностью удовлетворяют потребности сегмента HoReCa по майонезам, майонезным соусам и подсолнечному маслу. Доля продаж зарубежных производителей крайне мала, и мы не видим пред- посылок к ее росту», – констатирует Дмитрий Филимошкин. Российские предприятия сегодня делают ставку на развитие именно в сегменте HoReCa и потому активно работают над расширением продукто- вого предложения за счет потенциально интересных профессионалам фудсер- виса продуктов. Так, например, с 2007 г. развивает специализированное предложение по соусам для профессиональной кухни компания «Печагин Продукт» (занимается производством и продажей растительных и фритюрных масел, жиров на основе подсолнечного масла, а также майонезов). Собственное производство компании расположено в Чехове. На сегодняшний день ассортиментная линейка для HoReCa помимо прочего включает кетчупы, соусы сырный, барбекю, кисло-сладкий, по-грузински и пицца-соус. По итогам 2016 г. прирост продаж соусов в HoReCa в натуральном выражении достиг в компании 20%. Вместе с тем российское происхождение сегодня имеют и ингредиенты для паназиатской кухни. Например, компания «Торговый дом Балтийский берег», основу ассортимента которой составляют соевый соус, рисовый уксус, терияки, унаги, в месяц отпускает до 500 тыс. л готовой продукции. Более того, по итогам первого полугодия 2017 г. компании удалось добиться прироста продаж в натуральном выра- жении в сегменте HoReCa на уровне 40% по сравнению с аналогичным периодом 2016 г. Еще один местный производитель продуктов для паназиатской кухни, группа компаний «Состра», в месяц отпускает клиентам HoReCa до 300 т продукции. За счет расширения клиентской базы в 2017 г. ГК «Состра» увеличила объем сбыта соусов в HoReCa на 80% в натуральном выражении. «Те производители, которые предлагают качественные продукты, не уступающие импортным аналогам, будут наращивать обороты, – комментирует бренд-менеджер ГК «Состра» Эльмира Бугаенко. – Наша компания предлагает традиционные азиатские соусы стабильно высокого качества, за счет которых планируем дальше увеличивать продажи, так как сегмент паназиатских соусов в целом растет». Местные компании помимо про- чего развивают и производство сухих соусов и бульонов, у которых, по мнению экспертов, сегодня хорошие перспективы с точки зрения продаж в HoReCa. По такому пути в частности пошли в «Джи Эль Групп», предложив в 2017 г. новинку – сухой соус демиглас. «Мы только начинаем работать в направлении соусов для фудсервиса, основная наша специализация – сухие бульоны», – рассказывает генеральный директор компании Антон Дюг. По его словам, ежегодный прирост продаж компа- нии «Джи Эль Групп» в сегменте HoReCa в натуральном выражении составляет порядка 30%, основной канал сбыта – сетевые рестораны. Актуализируют ассортимент сухих соусов и приправ с учетом тенденций в ресторанной отрасли и давно зареко- мендовавшие себя на рынке компании. Так, например, в 2017 г. компания «Маревен Фуд Сэнтрал» обновила линейку сухих соусов Mareven Food Professional. В частности были усо- вершенствованы рецептуры сухих соусов «Цезарь» (он стал гуще, насыщеннее и ярче по вкусу и аромату) и «Деми-гласс» (приобрел правильный темный цвет и утонченный деликат- ный аромат), а соус «Сальса» теперь выпускается в упаковке большого объема, сравнительно более выгодной по цене и удобной для использова- ния на профессиональной кухне. Вся продукция производится на заводе компании в Серпуховском районе Московской области, в сегмент HoReCa поставляется в пластиковых ведрах весом от 1,5 до 2,4 кг. Спрос на сухие соусы, а также бульоны и приправы в сегменте HoReCa в компании оце- нивают достаточно высоко. «В отношении нашего продукта наиболее перспективными нишами являются корпоративный сектор (сервисные компании, которые организуют питание сотрудников крупных предприятий) и традиционная HoReCa, причем считаю, что отдельно необходимо обратить внимание на растущие сегменты фастфуд и стритфуд. Помимо HoReCa наша продукция широко используется различными мясоперерабатывающими производствами, производствами по приготовлению полуфабрикатов», – рассказывает начальник отдела продаж «Маревен Фуд Сэнтрал» Владислав Кинжалов.

На высокой скорости

Целевым сегментом с точки зрения сбыта для производителей соусов и при- прав сегодня является рынок фастфуда. Делая ставку на высокую скорость отдачи, понятное и доступное по цене продуктовое предложение, операторы быстрого обслуживания привлекают аудиторию и потому активно раз- виваются, а чтобы дистанцироваться от конкурентов, актуализируют меню с учетом меняющихся вкусов публики – например, запускают азиатские недели или буквально на грани фола играют со степенью остроты. «Заведения фаст- фуда и стритфуда, а также фуд-траки и кофейни находятся сегодня в наи- более выгодном положении: потреби- тели хотят сэкономить на продуктах, но все-таки готовы выпить чашку кофе и вкусно перекусить на ходу, на улице – то есть отвлечься от будничных проблем. И в данном случае яркий вкус, необыч- ные сочетания и ароматные специи делают свое дело – гости возвращаются», – считает Константин Вагу. Принимая во внимание растущий спрос на соусы и приправы в сегменте быстрого обслуживания, поставщики и производители адаптируют ассортимент под нужды фастфуд-концепций. В частности курс на фастфуды и стрит- фуды взяла компания «Нева Фуд», которая в 2017 г. выпустила на рынок сразу две профессиональные линейки соусов под брендом «Пикантье» – «Соусы для бургеров» и «Соусы для хот-догов». «Оптимизация ассортимента непре- рывно ведется во всех ценовых диапазонах и сегментах, – комментирует директор по развитию «Нева Фуд» Максим Осинский. – Какие-то позиции становятся экономически неинтересными из-за небольшого объема про- даж, какие-то, наоборот, выводятся на рынок исходя из требований рынка. Разработка линеек соусов для бургеров и хот-догов способна удовлетворить потребности этих двух направлений фастфуда. Введение в ассортимент этих двух линеек позволило увеличить про- дажи компании в первом полугодии 2017 г. на 16%». Активно продвигает линейку соусов для стритфуда и компания «Санта Мария», в ассортименте которой помимо прочего теперь представлены соусы для приготовления азиатских и мексиканских блюд: лапши, буррито, ким чи и пр. «Особенным интересом в последние годы стала пользоваться мексиканская тортилья – лепешка из пшеничной муки, продукт с вкусо- выми и кулинарными особенностями использования», – рассказывает Константин Вагу. В сегменте быстрого обслуживания особенно востребована соусная продукция в порционной упаковке – диппотах и саше. Соусы в индивидуальной упаковке подают к снекам и картофелю фри, лапше и салатам, некоторые операторы доставки в качестве компле- мента кладут порцию соуса в коробку с пиццей. Более того, для ряда концепций – в частности кафе при АЗС – продажи соусов в порционной упаковке (входят в группу допов, которая помимо прочего включает топинги, например, к бургерам и хот-догам) становятся еще и значительной статьей доходов. Поставщики высоко оценивают спрос на порционированные соусы в сегменте фудсервиса и потому расширяют ассортимент за счет таких позиций, а произ- водственные компании вкладываются в закупку соответствующего упаковочного оборудования и выпускают порционку под собственной торговой маркой и брендами заказчиков – крупных сетей и кейтеринговых компаний. Выпуск соусов в порционной упаковке в частности наладила компания «Нева Фуд», ставку на порционку планируют сделать в «Печагин Продукт» и ГК «Состра». Уже год линейку соусов в дип-потах развивает компания «Роспродукт», в основе ассортимента которой соусы и приправы в порционной упаковке, их производят на собственном пред- приятии в Калужской области. Сегодня продажи соусов в сегменте фудсервиса достигли в компании 25–30% всего сбыта. Что касается линейки соусов в дип-потах, она была разработана под нужды фастфуда и операторов доставки, которые в последние годы набирают обороты. «Сейчас в период длительной стагнации экономики мы больше делаем упор на быстрораз- вивающиеся направления, такие как фастфуд и сегмент доставки, то есть на компании, у некоторых из которых, в частности служб доставки, даже нет стационарных точек продаж, но пло- щадь охвата составляет целые регионы, а объемы реализации превосходят некоторые федеральные сети casual dining», – комментирует продакт- менеджер «Роспродукт» Владимир Фадеев. По его словам, с начала 2017 г. рост сбыта в натуральном выражении по группе порционных соусов составил в компании 60%.

 

 Круассан как искусство