«Бездрожжевой» хлеб

Автор статьи - Маркус Мессмер

Автор статьи: Маркус Мессмер, мастер-пекарь, консультант, разработчик хлебопекарных рецептур.

«У Вас есть бездрожжевой хлеб?» Такой вопрос всё чаще задают у прилавка булочной — как еще одна разновидность очень «модной» сегодня непереносимости пищевых продуктов, реальной или мнимой, вокруг которой ведутся горячие дебаты в нашем обществе. Предполагаемая непереносимость «пекарских дрожжей» и является предпосылкой этого вопроса, которым еще 20 или 40 лет назад никто даже не задавался в связи с покупкой «хлеба насущного».

Хлеба на хлебопекарном ферментеСправедлив этот вопрос или нет, тем не менее, что Вы можете предложить покупателю, пожелавшему купить хлеб без содержания дрожжей?

• хлеб, испеченный из теста на закваске, без пекарских дрожжей содержит дрожжи от закваски.

• хлеб, приготовленный с пекарским порошком, не содержит дрожжей. Но и даже такой хлеб вряд ли сможет удовлетворить запросы покупателя из-за своих низких вкусовых качеств.

• хлеб, испеченный из теста на закваске с пекарскими дрожжами, содержит пекарские дрожжи и дрожжи от закваски.

• хлеб, приготовленный на пекарском ферменте, содержит медовые дрожжи.

И неважно, сформировалось такое предположение из собственного опыта, на основе источников СМИ или мнений знакомых, или это всего лишь подозрение: покупатели, пришедшие за хлебом, с неподтвержденным предположением о том, что пекарские дрожжи могут причинить вред их здоровью, будут благодарны услышать в ответ понимание и компетентный совет! И, конечно же, важно, чтобы они получили при этом «нужный» хлеб. Умение удовлетворять запросы покупателей — вот высшая заповедь, в конце концов, когда речь заходит о качестве. Слева закваска через 1 час ферментации, справа - через 6 часов

Поскольку мнения о «непереносимости» прессованных дрожжей очень разнятся и не имеют под собой научно подтвержденного основания, то мы не будем затрагивать этот аспект. Но одна важная тема требует четких разъяснений и опровержений: когда врачи рекомендуют своим пациентам отказаться от употребления дрожжей и обозначается проблема кишечного грибка «Candida albicans».

Данный грибок постоянно находится в кишечнике у среднестатистического большинства здорового населения в качестве безвредного микроорганизма. При определенном заболевании врач рекомендует отказаться от употребления спиртных напитков и сбраживаемых углеводов. Так как хлеб практически не содержит сахара и напротив содержит длинноцепочечные углеводы и пищевые волокна, то как лечебный хлеб из цельносмолотого зерна он может быть ценным продуктом здорового питания в рамках противогрибковой диеты. Поэтому отказ от употребления всех пищевых продуктов с содержанием дрожжей и, в частности, от хлеба является в действительности нелогичным. В качестве разрыхлителя хлеба используют дрожжи вида Saccharomyces (традиционные пекарские дрожжи), которые не имеют ничего общего с кишечным грибком Candida albicans, поэтому любая взаимосвязь между ними исключена. К тому же дрожжи погибают при высоких температурах во время выпечки.

Рассмотрим случаи, когда можно обойтись без пекарских дрожжей для приготовления хлеба: Выпечка хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски или способом изготовления закваски с высокой газообразующей способностью:

  • Выпечка хлеба по принципу «мёд + соль»;
  • Выпечка хлеба со специальным ферментом Sekowa;
  • Выпечка хлеба с натуральным пекарским ферментом.

При выпечке хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски особого внимания требует процесс размножения дрожжей (необходимы оптимальные условия ферментации). Чтобы структура теста получила достаточное разрыхление только за счет закваски, её следует добавлять в достаточном количестве.

ЗакваскаИз-за вкусовых качеств хлеба такой способ можно использовать только для приготовления хлеба с большой долей ржаной муки. Приготовление пшеничных мелкоштучных изделий, а также пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с преобладанием пшеничной муки без пекарских дрожжей, напротив, исключает его использование.

Хлебопекарный фермент Sekowa
Фермент​После выведения готового фермента от него отделяется доля, добавляется гранулят Sekowa и делается трехступенчатое ведение фермента. Соотношение: на 1 кг муки 3 г фермента Sekowa 10 г начального фермента

Принцип «мёд плюс соль» уходит своими корнями в философию антропософа Рудольфа Штайнера, основателя Вальдорфских школ. Рудольф Штайнер заказал Паулю Буркхардту, штутгартскому пекарю, создание особого рецепта хлеба, объем которого увеличивается за счет мёда и соли. Это привело тогда, примерно в 1920 году, к разработке хлеба, который состоял только из муки грубого помола, воды, цветочного мёда, соли и небольшого количества растительного масла. Для приготовления такого хлеба используют исключительно спонтанное брожение. При этом соль притормаживает активность мёда. В пятидесятые годы прошлого столетия Хуго Эрбе, пекарь из Ульма, занялся темой выпечки хлеба из пекарского фермента Sekowa и попробовал получить универсальный в приготовлении продукт на основе спонтанного брожения. Для своего рецепта он взял мёд, зерновое сырье и гороховую муку и получил из этой смеси фермент, который и в наши дни предлагается в виде сухих гранул под названием «специальный фермент по рецепту Хуго Эрбе» фирмы Sekowa и применяется многими пекарнями. Существуют также разновидности этого рецепта на основе пшеницы, а также без глютена с кукурузой, который используется в том числе и для приготовления полбяного хлеба. 

Томас и Моника Лепольд, дипломированные инженеры в сфере технологии выпечки, несколько лет назад начали возрождать оригинальный способ приготовления хлеба по принципу «мёд + соль». С этого времени они производят хлеб из натурального пекарского фермента, полученного по своему рецепту, в собственной биопекарне в г. Оберурзель. Этот натуральный фермент для выпечки представлен на рынке фирмой Bocker. Согласно положениям Штайнера натуральный фермент для выпечки состоит только из пшеничной или полбяной муки грубого помола, воды, цветочного меда, морской соли и небольшого количества оливкового масла. Гороховая мука в этот состав не входит.

Определение понятия: «фермент»

В соответствующем лексиконе понятие «фермент» имеет следующие синонимы: «расщепляющее вещество», «энзим», «вещество сбраживания», «бродильное средство», «дрожжи». Термин «ферментация» нередко описывается такими понятиями, как «разложение», «расщепление» или «брожение». Брожение взаимосвязано с биохимическими изменениями, вызываемые бактериями, энзимами и дрожжами в результате ферментативных процессов обмена веществ органических соединений.

Тесто на закваске или ферментное тесто?

Тесто

В действительности энзимы и ферменты расщепляют компоненты муки, крахмала на меньшие структурные компоненты, такие как дисахариды (солодовый сахар, мальтоза) и моносахариды (виноградный сахар, глюкоза). В результате обмена веществ микроорганизмов, действия молочнокислых бактерий и дрожжей образуются молочная и уксусная кислоты, а также бродильный газ (углекислый газ и спирт). Сброженное предварительное тесто можно обозначить как энзимное, ферментное или закваска (из-за образования кислоты).

В истории изготовления хлеба предпочтение несомненно отдается обозначению «закваска». Следовательно, второе наименование хлеба из теста на закваске может быть «ферментный хлеб». Действительно ли это так, должно прояснить пищевое законодательство, так как уже многие годы пекари, использующие специальный стартер (пекарский фермент) для своего «ферментного теста», обозначают конечный продукт «ферментным хлебом». Производители такого вида хлеба чаще встречаются в группе биопекарен.

Чем отличается закваска от пекарского фермента?

Тесто на закваскеИсторически сложилось, что закваска исиспользовалась как в Европе, так и в Азии для консервации (сквашивания) и придания разрыхленной структуры хлебу (за отсутствием дрожжей). И сегодня еще во многих пекарнях встречается классический трехступенчатый способ приготовления закваски. Данный способ выведения закваски позволяет полностью отказаться от добавления пекарских дрожжей в производстве ржаного хлеба, когда доля вводимой в тесто закваски достаточно высокая. Для приготовления пшеничного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба практически невозможно обойтись без пекарских дрожжей, так как доля вводимой закваски получается, как правило, слишком низкой у этих видов хлеба.

Если же для их приготовления увеличить долю закваски только лишь с целью исключить пекарские дрожжи, то вкус хлеба становится кислым и не типичным для данного сегмента выпечки. В частности, это свойственно одноступенчатому циклу ведения закваски, когда в целях рационализации процесса целенаправленно отказываются от размножения дрожжей во время цикла ведения закваски. Необходимые для пористости мякиша дрожжи, содержащиеся в муке, поддерживают активностью пекарских дрожжей.

Стартер на закваске и стартер на пекарском ферменте

Предлагаемые рынком стартеры заквасок содержат как гетероферментативные, гомоферментативные молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Доля дрожжей в стартере для закваски намного ниже, чем в пекарском ферменте. В то время как доля кислотообразующих бактерий здесь намного выше. Вследствие этого логично предположить, что тесто на закваске обладает большей кислотностью и меньшим газообразованием из-за недостатка дрожжей.

Так объясняется тот факт, что при использовании одноступенчатой закваски (из вкусовых соображений), как правило, мука приобретает меньшую кислотность или меньше ферментируется, чем при переработке теста на пекарском ферменте. При выпечке полбяного хлеба из обойной муки, который готовится из полбяного теста на закваске, ферментации подвергается не более 20 % полбы.

При использовании ферментного теста, приготовленного на пекарском ферменте, ферментируется, как правило, 40 % полбы, что положительно влияет на хранение хлеба в свежем виде. В то время как ферментное тесто не требует добавления пекарских дрожжей, в хлебное тесто на закваске часто добавляют пекарские дрожжи. 

Закладка теста  Ржаное тесто на закваске после окончательной расстойки

Приготовление ферментного хлеба

ОборудованиеПолбяной или пшеничный хлеб со специальным пекарским ферментом.

У ферментного хлеба мягкий вкус и приятный аромат. Хранится он достаточно долго, и немало покупателей отдают ему свое предпочтение. Для приготовления ферментного хлеба требуется стартер, который можно приобрести у следующих производителей: www.sekowa.de, www.backnatur.de. Решение о том, какой стартер использовать, принимает сам пекарь. Одного устраивает больше эта разновидность фермента, другой довольствуется иной исходной смесью. В конце концов, это «вопрос философии». Затем из стартера выводится ферментное тесто. Получение кислоты зависит от содержания минеральных веществ муки (при этом неважно, какой сорт зерновых образует базовую смесь). Из светлых сортов муки получается мягкое ферментное тесто, из темных сортов или обойной муки в результате активного действия ферментов образуется большее количество кислоты, которая вполне желаема при изготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

Так как данный способ направлен на образование дрожжей, а не кислоты, то вводимая масса для основного теста зависит от «активности» ферментного теста. В среднем, следует исходить из того, что доля муки по рецептуре вводимая через фермент будет составлять порядка 40% от всего объема муки по рецептуре (таким образом, из 10 кг зерновой мукомольной продукции 4 кг вводятся в фермент). Способ приготовления теста регулирует данное количество. Аналогично трехступенчатому циклу ведения закваски многоступенчатость процесса позволяет добиться большей активности в ферментном тесте.

Загрузка ржаных хлебов в печь Готовые цельнозерновые хлеба на закваске

На примере приготовления хлеба с пекарским ферментом по принципу Хуго Эрбе и специального способа приготовления теста ниже дано описание, как приготовить фермент и затем сам хлеб.


Первая ступень складывается из разведения:

  • 2,0 кг полбяной муки (сортовой или обойной)
  • 0,125 кг пекарского фермента Sekowa
  • 2,500 кг воды
  • 4.625 кг первая ступень.
Все ингредиенты хорошо перемешиваются и выкладываются в пластиковую ванну, причем вначале следует соблюдать температуру теста 30-32°C. Покрываем тесто и оставляем на 16-18 часов, температура теста должна понизиться до 23-24°С.
Вторая ступень (основное тесто фермента) получается после первой ступени:
  • 4.625 кг первой ступени;
  • 2.000 кг полбяной муки (сортовой или обойной);
  • 0,125 кг пекарского фермента Sekowa;
  • 2.000 кг воды;
  • 8,750 кг вторая ступень.

На этой ступени все ингредиенты тоже перемешиваются, температура теста составляет 28-30° С и может быть несколько ниже, так как смесь оставляют всего лишь на четыре часа при температуре помещения.
Основной фермент можно теперь использовать для старта ферментного теста. На данном этапе целесообразно закрепить тесто (ввести объём муки до очень плотного крутого теста), так как в дальнейшем его можно хранить до четырёх недель в качестве исходного фермента для ферментного теста. Этот способ немного напоминает ранее используемый для приготовления немецкого «Krumelsauer»* («крюмельзауэр» - вид хранения закваски), так как при отсутствии жидкости сохраняется стабильность предварительного теста.


Окончательно готовый фермент:

  • 8,750 кг второй ступени;
  • 2,000 кг полбяной муки (сортовой или обойной);
  • 10,750 кг окончательно готовый фермент.

Готовая закваска перетирается с мукой до сухой крошки, выкладывается в льняной мешок и подвешивается в прохладном проветриваемом помещении. Теперь полученную на этой ступени закваску можно хранить в прохладном месте до четырех недель и использовать в качестве стартера для ферментного теста.  

Ферментное тесто

ХлебаАналогично одноступенчатому способу приготовления закваски, разработанному Хлебопекарной Академией Германии (г. Вайнхайм), можно приготовить предварительное тесто для хлеба с 10-про-центным содержанием готового фермента. Ферментное тесто будет готово через 16-18 часов для переработки в основное тесто. Добавление пекарских дрожжей в данном случае не требуется.

В рецепте приготовления теста на ферменте следует учитывать, что на 10 кг зерновой мукомольной продукции приходится 40% муки в ферменте:

  • 4,000 кг муки (пшеничной, ржаной, полбяной в качестве сортовой или обойной);
  •  0,400 кг готового фермента;
  • 4,500 кг воды (ТА 210);
  • 8,900 кг фермента.

Тесто на ферменте

Процесс изготовления ферментного теста может быть гибким и зависит от потребностей изготовителя. Важно лишь соблюдение 40 % доли зерновой мукомольной продукции в ферменте. Температура ферментного теста должна составлять 28°С — 30°C, его отлёжка занимает 50-60 минут.

После разделки хлебное тесто нужно поставить на окончательную расстойку в течение 50-60 минут.

Итак, вполне возможно приготовить хлеб без хлебопекарных дрожжей по желанию покупателя.

И это на самом деле не трудно.

Статья подготовлена по материалам журнала "Пекарня" №1 2015

 «Бездрожжевой» хлеб