«Бездрожжевой» хлеб? Почему?

Течения и модные тенденции
Безуглеводные диеты, вегетарианство и веганство, сыроедение и так далее и тому подобное... Всех «модных» течений для «правильного» питания перечислить невозможно.
Что делать? Кому верить?
Очень просто. Нужно использовать мозги, которые даны каждому человеку, и подумать, что может быть правдой и чего хочет мой организм.

Почему бездрожжевой?Есть люди, которых хлебом не корми, но дай поучаствовать в новом течении по «правильному» питанию. То у нас появляются научные исследования о том, что яйца не полезны, потому что они поднимают уровень холестерина, потом появляется исследование о том, что именно яйца полезны для снижения уровня холестерина. Вдруг появляются исследования, что углеводы не нужно употреблять, тогда ты будешь стройным и здоровым. При этом всем спортсменам необходимы углеводы в большом количестве. Или в многочисленных исследованиях доказывают, что нужно исключить жиры из питания. Затем выясняется, что мясо — главный враг питания: перестаем есть мясо, а в добавлении к этому и все продукты животного происхождения... на всякое подобное «научное» исследование существует исследование, которое доказывает прямо противоположное.
Несколько лет назад и до хлеба добрались. Дрожжи — это «враг здоровья» нужно перестать потреблять дрожжевой хлеб. Кто-то даже термостойкую дрожжевую бактерию «изобрел». А что такое «бездрожжевой» хлеб?

«Бездрожжевой» хлеб

Бездрожжевой хлебБездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или вина. (Хотелось бы узнать изобретёт ли кто-то безалкогольную водку? Вот в ней кстати нет дрожжей, но от этого она не стала полезней).
Что в обыденной жизни называют «бездрожжевым» хлебом — это хлеб без добавления прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей.
Дрожжи есть в каждом хлебе, поскольку они изначально содержатся в муке. Более того, дрожжи содержатся во многих пищевых продуктах: сыре, кефире, грибах, сухофруктах, вине... а уж о пиве и говорить не стоит.
Когда речь идет о «бездрожжевом» хлебе, то сразу говорят о хлебе на закваске. Чудесно! А каким образом происходит разрыхление теста? Ответ: благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в закваске, которые размножаются в процессе заквашивания, наряду с развитием молочнокислых и уксусных бактерий (кстати, алкоголь при этом тоже образуется).
Можно привести пример изготовления хлебобулочных продуктов на хлебопекарном ферменте, который состоит из меда, муки бобовых и соли, а разрыхление теста происходит благодаря... дрожжевым бактериям мёда. 

Зерно правды

Во всем этом трудно найти «бездрожжевое зерно правды», но если напрячься, то есть один вариант, который является более или менее логичным. Искусственно выращенные дрожжевые бактерии создаются благодаря питанию мелассой. Это не уваренный сироп сахарной свеклы, а сироп, который посредством ионного обмена отходов сахарного производства превращают в тёмный сироп с высоким содержанием сахарозы и рафинозы. (Возможно, что сырье для мелассы было генно-модифицированным). Мелассой питаются и затем размножаются дрожжевые бактерии, которые потом перерабатываются в прессованные, сухие или жидкие пекарские дрожжи. 

Уже 6000 лет до нашей эры древние греки использовали спонтанное брожение муки для разрыхления теста — то есть разведение дрожжевых бактерий... Добавим еще 2000 лет нашей эры. Мы ведь как-то выжили?
 

Дрожжевые бактерии живут и размножаются при температуре до 50°С.
Хлеб выпекается при температуре 180-250°С.
О каких дрожжах в готовом хлебе может идти речь?

Релевантность

А теперь следует задуматься: сколько присутствует той ионированной сладкой массы в дрожжах? Это содержание даже в цифрах трудно воспроизвести.
Далее. В хлебобулочных продуктах содержание дрожжей по рецептуре состоит от 2 до 6 % на общий объем муки (это без всех остальных компонентов). Сколько «неполезного» вещества может находиться в готовом выпеченном продукте? (Ред.: на мой взгляд меньше, чем мы вдыхаем, когда рядом улица полная автомобилей с выхлопными газами). 

Непереносимость и аллергии

Из тех людей, кто считает, что не переваривает хлеб на дрожжах, когда-нибудь задумывался, что он, возможно, страдает целиакией (аллергией на глютен)? Глютен (клейковина) в большей или меньшей степени содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе, эммер, камуте, «зеленом» зерне. (Глютен не содержится в кукурузе, гречихе, рисе и пшене).

Разрыхление теста

Хлеб​Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (дрожжи), химическое (пекарский порошок) и физическое (слоеное бездрожжевое тесто, посредством водяного пара между слоями жира). Можно задуматься о том, что более или менее полезно.

Биологическое разрыхление. Без дрожжевых бактерий невозможно, поскольку они содержатся и в закваске, но именно закваска поставляет важные для пищеварения энзимы и молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению переваривания глютена.

Химическое разрыхление. Применяется в безглютеновых продуктах, в том числе в сдобе. В этом сегменте продуктов содержание жиров и сахаров значительно выше, чем в любом хлебе.
Физическое разрыхление. Водяной пар из теста поднимает слои между тестом и жиром. В данных продуктах самое высокое содержание жира (в большинстве случаев маргарина, часто содержащего канцерогены) среди всего ассортимента хлебобулочных изделий.

Статья подготовлена по материалам журнала "Пекарня" №1 2015

 «Бездрожжевой» хлеб? Почему?